Recette de la bisque de maïs
Ingrédients :
- 4 culières à soupe de beurre
- Un poireau émincé
- Une branche de céleri, coupé fin
- 4 tasses de bouillon de poulet
- Deux pommes de terre de grosseur moyenne coupées en cubes
- ¼ tasse de persil haché
- Deux gousses d’ail haché
- Deux tasses de maïs en grains
- Une tasse de carottes en cubes
- 1½ culière à soupe de fécule de maïs
- Deux tasses de lait
Méthode :
- Faire revenir dans le beurre, le poireau et le céleri, cuire 3 minutes
- Ajouter le bouillon de poulet, les pommes de terre, les carottes, le maïs, sel et poivre
- Poursuivre la cuisson 10 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites
- Délayer la fécule de maïs dans le lait et ajouter à la bisque, cuire à feu doux jusqu’à épaississement
- Servir sur assiettes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 à 25 minutes
Rendement : 8
Comment utiliser le maïs ?
Le maïs connaît des utilisations variées. On le mange tel quel sur l’épi ou égrené, on le cuisine de multiples façons (soupes, plats principaux, légume d’accompagnement, etc.), on le moud en farine, en semoule et en fécule, on le congèle, on le met en conserve, on le déshydrate, on le fait souffler, on le transforme en huile ou en édulcorants. On en fait des flocons, des chips, des tortillas, des tamales, du bourbon (whisky), du gin, de la chicha (boisson forte des Indiens d’Amérique du Sud), de la bière, etc.
Maïs en épis : Maïs qu’on mange directement sur l’épi après la cuisson. L’épi est cuit avec ou sans ses feuilles ; lorsqu’il est épluché, il est parfois recouvert de papier d’aluminium. La cuisson s’effectue à l’eau, à la vapeur ou à la chaleur sèche (four, barbecue). Éviter de saler et de trop cuire car le maïs durcit et perd de la saveur. Laisser quelques feuilles sur l’épi et ajouter un peu de lait ou de bière à l’eau de cuisson relève la saveur. Plonger les épis dans l’eau bouillante et cuire une dizaine de minutes (moins s’il est très jeune) ou les mettre dans une marmite à pression (103 kPa) avec 240 ml de liquide et cuire de 3 à 5 minutes. Au four, calculer environ 35 minutes à 200 degrés C. Si le maïs doit être réchauffé, il est préférable de l’égermer ; on peut aussi l’ajouter aux soupes, ragoûts, etc.
Farine de maïs : Grain de maïs moulu. La farine de maïs n’est pas panifiable car elle est déficiente en gluten. Pour obtenir des aliments qui lèvent (gâteaux, muffins, etc.), il faut la mélanger à de la farine de blé. Comme pour toutes les farines, son degré de raffinage est variable, ce qui se répercute sur sa valeur nutritive. Plus elle est jaune, plus elle renferme de vitamine A. La farine très raffinée est souvent enrichie, on lui ajoute quelques nutriments mais elle reste privée de la plupart des autres.
Semole de maïs (cornmeal an anglais). Maïs transformé en granules plus ou moins fins. La semoule provient presque toujours de maïs dégermé car elle peut ainsi se conserver plus longtemps et rancit moins vite que la semoule entière ; sa valeur nutritive est moindre cependant. La semoule donne une consistance légèrement croquante aux aliments (biscuits, muffins, gâteaux, etc.). On le cuit en bouillie (polenta), on l’ajoute aux soupes et sauces qu’elle épaissit, on la transforme en tamales, tortilles, chips, etc. Elle se travaille assez mal, car elle a comme caractéristique de donner un produit friable. Cuire 1 partie de semoule dans 4 parties de liquide environ 25 minutes. Conserver la semoule non raffinée au réfrigérateur.
Lire aussi :
(de Recettes de sœur Angèle : st-damaeqc.ca , site du village de Saint-Damase).
