Recette du bifteck de contre-filet
Biftecks de contre-filet de Québec avec mayonnaise à l’oignon vert et au raifort :
- Quatre biftecks de contre-filet, 6 oz (170 g) chacun, assaisonnés de sel et de poivre noir des deux côtés ;
- 1/2 tasse de mayonnaise ;
- 1 culière à table de raifort préparé ;
- Un oignon vert, haché finement ;
- Une culière à thé de moutarde de Dijon ;
Préparation :
- Préchauffer le barbecue à feu moyen – vif.
- Griller les biftecks environ 10 minutes, en les tournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient à demi saignant.
- Retirer les biftecks du gril et laisser reposer pendant 5 minutes.
- Mélanger la mayonnaise, le raifort, l’oignon vert et la moutarde.
- Servir les biftecks avec la mayonnaise à l’oignon vert et au raifort en à-côté.
Raifort
(Armoracia rusticana, famille des Crucifères). Plante potagère originaire d’Europe, appartenant à la même famille que la moutarde, le navet et le radis. Ce légume vivace, cultivé en annuel, dégage une forte saveur brûlante dont rend compte son appellation anglaise horseradish, littéralement « radis cheval ». Le terme français vient quant à lui de raiz fort, signifiant « racine forte ». Charnu, ce légume, qui ressemble au panais mais en plus volumineux, peut avoir de 15 à 30 cm de long et de 2 à 7 cm de diamètre. Brunâtre à l’extérieur et recouvert d’une peau rugueuse et plissée, il est blanchâtre à l’intérieur et sa chair est fibreuse. Il contient une huile essentielle semblable à celle de la moutarde qui lui donne son goût épicé, plus fort en surface.
Quelle est la valeur nutritive du raifort ?
Le raifort contient 3 g de protéines, 0,2 g de matières grasses, 12 g d’hydrates de carbone et 62 calories/100 g. Il est riche en potassium et en calcium ; il contient plus de vitamine C que l’orange, ce qu’ont intuitionné les marins anglais et allemands qui l’utilisent à profusion bien avant que ne soit connu son effet contre le scorbut. Le raifort serait en outre antiseptique, antigoutteux, antirhumatismal, diurétique et stimulant. Consommé en quantité, il devient purgatif.
Comment utiliser le raifort ?
Le raifort est mangé cru, mariné ou cuit ; il peut être râpé ou tranché. Il sert de légume mais on l’utilise beaucoup plus comme condiment. Cru et râpé (le peler d’abord), il assaisonne notamment sauces, mayonnaises vinaigrettes, charcuterie, soupes, ragoûts, viandes, poissons et fruits de mer. Il peut remplacer la moutarde. Le râper au dernier moment pour obtenir le maximum de saveur. L’ajouter à de la crème ou du yogourt l’adoucit. Une cuisson trop prolongée lui fait perdre saveur et nutriments. Ses feuilles peuvent être mangées crues ou cuites, comme les feuilles des autres crucifères.
Comment conserver le raifort ?
On peut déshydrater le raifort ou le passer au mélangeur et le congeler ; il se transforme alors en petits flocons faciles à séparer et à prélever selon l’usage désiré.
Moutarde
(Brassica spp ou Sinapsis spp, famille des Crucifères). Plante herbacée originaire du bassin méditerranéen et utilisé depuis les temps immémoriaux. Le terme moutarde est dérivé de l’exposition « moût ardent ». La moutarde est surtout connue comme condiment mais c’est aussi une plante aux feuilles comestibles appartenant sont la moutarde noir, la jaune, la brune (ou ornamentale, B. juncea) et la sauvage (ou sénevé, B. sirvensis). Des espèces cousines (B. campestris) sont aussi appelées moutarde, parfois moutarde chinoise ou chou chinois. Les variétés de moutardes les plus courantes en Occident sont la noire et la jaune.
Tempête de neige à Québec. Photo de GrandQuebec.com.
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