Bifteck de filet

Recette du bifteck de filet avec sauce au porto

Ingrédients :

• 1 c. à table d’huile d’olive6 biftecks de filet épais
• 1 c. à table de beurre
• 2 c. à table d’échalotes hachées
• 1/2 tasse de porto
• 1 1/2 tasse d’eau froide
• Herbes aromatiques à choix.

Préparation :

1. Chauffer l’huile à feu moyen-vif.
2. Assaisonner les biftecks de sel et poivre et cuire environ 8-10 minutes de chaque côté.
3. Déposer dans un plat de service en recouvrant de papier d’aluminium.
4. Dans la même poêle, faire fondre le beurre et sauter les échalotes environ 3 minutes.
5. Ajouter l’eau, le porto et les herbes.
6. Porter à ébullition, en fouettant.
7. Baisser le feu et laisser mijoter, en fouettant de temps en temps pendant 5 minutes.
8. Servir la sauce aigre sur les biftecks.

Acheter sa viande en fonction de l’apprêt qu’elle subira ; il est inutile de payer pour un morceau tendre s’il est mijoté un long moment. Une viande moyennement dure peut être attendrie à l’aide de marinade ou d’un attendrisseur. Pour éviter de payer inutilement, choisir sa viande d’après le nom de la coupe et non pas d’après l’usage projeté ; demander par exemple un haut haut de côtes ou du bifteck de jarret pour un pot-au-feu, ce qui empêchera de payer pour du talon de ronde ou une autre coupe plus chère. Comparer les prix des différentes coupes ne suffit pas pour effectuer l’achat le plus avantageux, il faut aussi tenir compte du nombre de portions que l’on obtient, nombre qui dépend de la proportion d’os et de gras. En général, une viande désossée donne plus de portions qu’une viande avec os. Pour calculer le coût par portion, diviser le prix/kg par le nombre de portions obtenues.

Portions par kg de certaines coupes les plus courantes :

• 6-7 portions de 100 g : bifteck désossés ; fois, viande en cubes ; viande hachée.
• 5-6 portions : rôtis de porc désossés ; biftecks ; rôtis avec os ; poitrines de poulet ; viande froide.
• 3-5 portions : cuisses de poulet ; dindes entières ; poulets entiers ; bouts de côtes.

Les carcasses sont débitées en de nombreuses coupes qui varient selon les espèces ; en Amérique du Nord, seulement pour le boeurf, il en existe plus de 25. Les coupes peuvent aussi différer selon les pays ; ainsi la découpe nord-américaine est moins raffinée que la découpe française, à cause d’impératifs monétaires ; il est plus rapide donc plus économique pour les marchands de couper la viande plus sommairement au lieu d’y effectuer une découpe minutieuse qui tienne plus compte des multiples variations dans la tendreté de la viande.

Comment utiliser la viande ?

On connaît bien habituellement les diverses utilisations de la viande. Par contre, on est souvent moins familier avec une alimentation moins carnée. Lorsqu’on désire diminuer sa consommation de viande tout en obtenant des plats savoureux, nourrissants et sains, une façon intéressante de procéder est d’incorporer une petite quantité de viande à des légumes et des céréales comme on fait dans la cuisine de plusieurs pays, dans la cuisine asiatique par exemple.

Autres recettes de biftecks :

• Bifteck aux champignons
• Biftecks de contre-filet
• Bifteck Ermitage
• Bouts de côtes braisés à la provençale