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Biftecks de contre-filet grillés

Biftecks de contre-filet grillés

Biftecks de contre-filet grillés avec sauce au poivre vert

Ingrédients :

  • 4 oz de champignons, tranchés
  • 4 gousses d’ail, hachées finement
  • ¼ c. à thé de poivre noir moulu
  • 2 c. à table d’huile d’olive
  • 300 ml de mélange à sauce au poivre vert, mélangé à 1 ¼ tasse d’eau froide
  • 2 c. à table de crème à fouetter
  • 4 biftecks de contre-filet, 6 oz (170 g) chacun, environ 1 po (2,5 cm) d’épaisseur, assaisonnés de sel et poivre

Cuisson :

  1. Dans une casserole à feu moyen-vif, faire sauter les champignons dans l’huile pendant 4 minutes.
  2. Ajouter l’ail et le poivre et faire cuire pendant une minute.
  3. Incorporer le mélange de sauce et d’eau et porter à l’ébullition, en remuant constamment.
  4. Baisser à feu doux et laisser mijoter, à découvert, pendant une minute.
  5. Ajouter la crème et faire chauffer.
  6. Préchauffer le gril à feu moyen-vif. Faire griller les biftecks sur une grille légèrement huilée, en tournant une fois, de 8 à 10 minutes ou jusqu’à l’obtention du degré de cuisson désiré.

Laisser reposer pendant 10 minutes.

Servir les biftecks garnis de champignons et de sauce au poivre vert. Donne 4 portions.

La viande peut être attendrie mécaniquement avant la cuisson par un outil qui brise les fibres, ou naturellement avec l’aide d’enzymes ou d’ingrédients acides. Certains fruits contiennent des enzymes qui attendirssent (papaye, kiwi, figue et ananas) ; on s’en sert tels quels, en jus ou, quand c’est possible, on utilise leurs feuilles ; les attendrisseurs commerciaux sont souvent à base de papaye. L’ingrédient acide provient du vinaigre, du vin, du jus d’agrume, etc. ; il constitue la base d’une marinade dans laquelle la viande est mise à macérer plusieurs heures.

Il existe diverses méthodes de cuisson dans lesquelles on utilise tantôt la chaleur sèche, tantôt la chaleur humide, tantôt une combinaison des deux ; on peut rôtir, griller, faire sauter, braiser, étuver ou faire bouillir la viande.

Rôtir le boeuf : Cuire à la chaleur sèche, au four ou à la broche. Au four, placer la viande sur un gril et déposer un plateau dessous, afin de recueillir le gras et le jus qui s’écoulent, ou la déposer sur des os ou des partures de viande. Ne pas la mettre dans le fond d’une lèchefrite et ne pas la couvrir puisqu’une partie cuira par le gras et la chaleur humide du jus qui s’accumule.

Pour obtenir la viande la moins grasse possible, enlever le gras visible ; si désiré, enduire très légèrement la viande d’huile pour prévenir l’évaporation. Le degré de température dépendra du résultat recherché ; une température élevée saisit la viande et permet l’obtention d’une couche extérieure plus sèche ; par contre, elle entraîne une plus grande perte de volume qu’une cuisson à basse température car elle assèche la viande.

Le temps de cuisson est difficile à déterminer avec précision ; il dépend de nobmreux facteurs, dont certains concernent les caractéristiques de la viande ; ainsi la cuisson est plus rapide avec de la viande dégelée, peu marbrée, peu épaisse et contenant des os minces et longs. Les temps indiqués dans les recettes ne sont qu’indicatifs.

Une fois cuite, laisser la viande reposer un petit moment dans le four réglé à la température interne de la viande ; ceci permet au jus de se répartir également et à la viande de devenir plus savoureuse ; un rôti prêt à servir peut rester un bon moment à cette température.

Un boeuf. Photographie de GrandQuebec.com.

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