Beurre

Beurre au Québec

Subtance grasse et onctueuse, extraite du lait non écrémé par barattage. Ca crème étant une émulsion de matières grasses dans une solution liquide, le barattage, qui consiste à brasser le produit laitier, provoque une inversion de ce phénomène et permet de séparer les matières grasses des autres constituants (la partie aqueuse qui reste est nommée babeurre). Il faut de 24 à 25 kilos de lait pour obtenir un kilo de beurre.

Le terme beurre désigne, aussi des substances onctueuses et riches en matières grasses extraites de divers bégétaux; dans ce cas on mentionne le nom de l’aliment d’où il provient (beurre d’arachide, beurre de cacao, beurre d’amandes, beurre de noix de caco, etc.)

L’histoire du beurre est aussi vieille que celle du lait, puisqu’il en est un sous-produit. Les anciens ont utilisé le beurre dans les cérémonies religieuses et comme médicament, s’en servant notamment comme cataplase contre les imfections de la peau et les brûlures (son efficacité est reliée à la présence de vitamine A). On obtient le beurre non seulement du lait de vache mais de celui des autres mammifères, telles la chèvre, l’ânesse, la jument, la bufflonne et la chamelle. Ces beurres à saveur plus prononcée se retrouvent surtout en Asie, en Afrique et dans certaines régions de l’Amérique du Sud, où ils sont produits à petite échelle. En général, on est plus familier avec le beurre de lait de vache; en Europe et en Aérique du Nord, ce beurre est produit abondamment, constituant même d’énormes surplus.

Dans la fabrication industrielle du beurre, la crème est d’abord pasteurisée, puis maturée à l’aide de ferments lactiques acidifiants, ferments qui vont favoriser l’apparition de substances, notamment le diacétyl, conférant au beurre son goût et son arôme particuliers. Suit le barattage, puis le beurre est lavé et malaxé afin que soient extraits les résidus d’eau et de lait qui risquent de lui conférer un goût aigre et acide. L’addition de sel et de colorant jaune est très courante bien que non essentielle; ke sel joue notamment un rôle de préservation, tout en permettant de masquer les saveurs indésirables, et de rehausser le goût; le colorant permet de produire un beurre de couleur uniforme tout au long de l’année car l’alimentation des animaux a une influence sur la coloration du beurre et elle varie selon les saisons.

Depuis quelques années, il existe sur le marché du beurre mou. Ce produit fut mis au point par les chimistes afin de concurrencer la margarine, facilement tartinable dès qu’elle est sortie du régrigérateur, contrairement au beurre qui est dur et qui se travaille mal. Divers ingrédients que l’on ne retoruve pas dans le beurre peuvent être présents dans ce succédané de beurre dont du babeurre, de la lécithine, de la gomme de caroube, de l’acide citrique, des mono et dyglycérides et du sorbate de potassium.

Toujours en vue d’endiguer la baisse de ventes du beurre au profit de la margarine, en 1989, les producteurs laitiers ont sur le marché un beurre « allégé », moins riche en matières grasses, en cholestérol, en calories et en sel que le beurre régulier.

Quelle est la valeur nutritive du beurre ?

Le beurre régulier contient au moins 80% de matières grasses qui sont évidemment d’origine animale. Il renferme de 24- à 280 mg de cholestérol/100g (33 à 29 mg/15 ml (1 cuillerée à soupe) et la plus grande partie de ses acides gras sont saturés. C’est un aliment hautement calorifique, fournissant autour de 750 calirues/100 g. Son contenu en protéines, en hydrates de carbone, en vitamines et en sels minéraux est infime; font exception la vitamine A et son précurseur la carotène, ainsi que le sodium qui est ajouté et qui peut atteindre 10% dans le beurre salé et 5 % dans le beurre demi salé (appelé demi-sel en Europe); la vitamine D est présente surtout dans le beurre d’été.

Le beurre mou renferme légèrement plus de protéines et d’hydrates de carbone que le beurre, beaucoup moins de calories (355/100 g) et de matières grasses (40%).

Le beurre allégé contient 52% moins de matières grasses que le beurre régulier, 46% moins de choestérol, 46% moins de calories et 25% moins de sel. Il renferme 390 g de matières grasses et 390 calories/100 g.

Le beurre fabriqué avec de la crème non pasteurisée, dit « beurre fermier » en Europe, contient un peu plus de protéines et de lactose que le beurre commercial, et sa saveur est plus prononcée. Il a pratiquement disparu du marché car comme le lait cru, il est facilement contaminé et porteur de bactéries qui peuvent causer des maladies graves. Il rancit vite et ne se conserve que de 8 à 14 jours.

Le beurre est un aliment controversé, décrié par les uns à cause de son contenu en acides gras satursé et en cholestérol, défendu par les autres, surtout les producteurs, qui vantent le naturel de son contenu. Comme dans les autres polémiques sur les aliments, les informations ne sont pas toujours objectives et d’énormes sommes d’argent sont en jeu. On devrait consomemr le beurre modérément car il constitue une source importante de matières grasses, d’acides gras saturés, de cholestérol et de calories, ce qui est peu adapté à la vie sédentaire qui est le lot d’un très grand nombre d’Occidentaux.

Comment cuire le beurre ?

Le beurre est plus digestible frais que fondu, alors qu’il est encore sous sa forme d’émilsion. Il se prête d’ailleurs mal aux cuissibs à haute température car ses matières grasses se décomposent rapidement et il y perd ses vitamines. Le beurre ainsi chauffé et nommé beurre noir, brunit et forme notamment de l’acroléine, une substance indigeste et nocive. Le beurre s’émulsifie plus facielemnt que les autres graisses, ce qui le rendrait plus facile à métaboliser et permettrait à l’estomac de l’évacuer plus rapidement.

Le beurre mou ne doit pas servir pour la cuisson car il ne supporte pas la chaleur et il cnahge la texture des pâtisseries et autres mets du genre.

Comment utiliser le beurre ?

Le beurre occupe une place de choix dans la cuisine de plusieurs pays car il confère une saveur inégalable aux aliments. On le retrouve dans les sauces (beurre manié, beurre roux, sauce béarnaise, sauce hollandaise, etc.), en pâtisserie, dans les crèmes, dans les potages, etc. Très employés pour faire revenir les aliments, le beurre brûle beaucoup plus rapidement que l’huile et la margarine, éviter de le chauffer ç feu vif. On peut l’utiliser en combinaison avec de l’huile, ainsi il se décompose moins rapidement (ke fondre après avoir ajouté l’huile). On peut aussi « clarifier » le beurre (le ghee de la cuisine indienne), c’est-à-dire le débarrasser de ses impurités; il devient limpide comme l’huile et peut ensuite supporter la friture. Pour ce faire, fondre le beurre à feu très doux au four (135 degrés C) ou sur le dessus de la cuisinière ; en fondant, une partie des impuretés remonent à la surface et l’autre partie se dépose au fond de la casserole. Chauffer le beurre jusqu’à ce que les impuretés brunissent, elles vont former une couche sur le dessus ou vont adhérer au récipient ; couler le beurre dans une mousseline ou enlever les impuretés à l’aide d’une cuiller trouée puis transverser le beurre lentement, en prenant soin de laisser les impouretés dans la casserole. Le beurre clarifié maison se conserve au réfrigérateur, l’industriel peut être laissé à la température de la pièce.

On peut ajouter divers ingrédients au beurre froid, on obtient le « beurre compos. » qui sert pour assaisonner grillades, poissons, escargots, fruits de mer, canapés, légumes, potages, etc. Les ingrédients (ail, échalote, persil, raifort, caviar, moutarde, roquefort, sardines, cresson, citron, amandes, etc.) sont hachs très finement ou mis en purée; certains sont cuits et réduits. Le beurre est d’abord travaillé en pommade à l’aide d’une cuiller ou d’une spatule de bois, on peut se servir d’un appareil électrique, surtout lorsqu’on a une quantité importante à préparer.

Mesurer le beurre n’est pas toujours une tâche agréable dans les pays où les recettes sont conçues au volume et non au poids, comme au Canada et aux États-Unis. Une façon de rendre cette tâche plus facile consiste à mesurer le beurre dans de l’eau. Remplir une tasse à mesurer d’une quantité précise d’eau froide, puis ajouter du beurre jusqu’à ce que le niveau de l’eau atteigne la hauetur désirée. Ainsi, s’il faut 125 ml de beurre, mettre 250 ml d’eau et arrêter d’ajouter le beurre quand le niveau aura atteint 375 ml, égoutter le beurre.

Comment conserver le beurre ?

Le beurre absorbe facilement les odeurs et s’oxyde rapidement; bien le couvrir, le tenir éloigne des aliments qui peuvent lui conférer un mauvais goût et le réfrigérer (ou le mettre au frais). Il se peut se couvrir de moisissures ou de taches dues à l’apparition de bactéries ou de champignons; il peut aussi acquérir une coloration trop prononcée causée par la déshydratation s’il est mal emballé, ce qui affecte sa saveur. Il se congèle mais perd légèrement de la saveur; l’utiliser en dedans de 5 ou 6 mois pour minimiser cette perte.

(Source : Dictionnaire encyclopédique des aliments, par Solange Monette, Québec/Amérique, 1989).