Barquettes d’huîtres

Recette des barquettes d’huîtres

Recette, trouvée dans La Canadienne, le numéro du mois de janvier 1922

• Préparer 12 tartelettes de formes longues ;
• Foncer ces tartelettes en rognures de feuillage ;
• Faire cuire les tartelettes en les remplissant de graines sèches pour les empêcher de boursoufler ;
• Une fois cuites, ôter les graines.

Garnir les tartrlettes d’huîtres pochées dans leur liqueur. Faire réduire la cuisson. La lier d’un beurre manié. Saupoudrer de mie de pain et faire gratiner au four.

Huitre

Ostrea spp. Famille des Ostréides – Divers noms et espèces: huître de l’est, de l’Atlantique ou américaine (Crassotrea virginica), huître d’Europe, huître plate ou bélon (O.edulis), huître portugaise (O.angulota), huître du Pacifique (O.gigas).

Mollusque bivalve dont les écailles grisâtres ou brunâtres sont épaisses, rugueuses et irrégulières ; la face inférieure, qui est concave. L’huître est hermaphrodite, c’est-à-dire à la fois mâle et femelle. Elle se fixe sur les rochers ou sur tout objet pouvant la recueillir, non pas en sécrétant un liquide filamenteux comme la moule mais en se cimentant aux autres. Les huîtres forment ainsi des colonies qui vivent en profondeur (8 à 40m) et qui se nourrissant de plancton. Comme tous les mollusques, elles ont sensibles à la pollution. L’huître peut facilement être cultivée ; l’ostréiculture existe en Europe depuis plus de 2 000 ans ; on y produit annuellement plus de 100 000 tonnes métriques d’huîtres. Au Canada, l’ostréiculture est pratiquée sur une échelle plus réduite. Il existe des huîtres plates et des huîtres creuses. Les plates sont plus fréquentes en Europe.

L’huître est appréciée depuis les temps préhistoriques. Dans la Grèce antique elle était plus qu’un aliment, on se servait écailles pour inscrire le vote, les gens y gravant leur choix. Il semblerait que le mot ostracisme, qui vient du grec ostrakismos, de ostrakon signifiant « coquilles », ait cette coutume pour origine. Les Gaulois furent de grands consommateurs et de grands producteurs d’huîtres.

L’huître est reconnue pour sa capacité de produire de magnifiques perles nacrées qui, contrairement à celles des autres mollusques, sont assez grosses pour être utilisées en joaillerie. Ces perles se forment quand un grain de sable ou un ver s’introduit dans l’huître, qui sécrète alors un liquide nacré dans le but d’isoler ce corps étranger. Pour les perles de culture, on introduit délibérément une petite perle que l’huître se charge de compléter. Les perles les plus belles sont produites par une variété vivant dans les mers chaudes (Pinctadine).

En Amérique du Nord, on nomme souvent les huîtres d’après leur aire d’habitation ; au Québec, les plus connues sont la Caraquet (d’une baie du même nom située au Nouveau-Brunswick) et la Malpèque (cultivée à l’Ïle-du-Prince-Édouard). Les huîtres Malpèques sont réputées pour être les meilleures et elles sont effectivement excellentes. Elles ont un habitat idéal (eau froide et limpide, fortement salée) déterminant pour leur grosseur, leur fermeté, leur goût iodé et leur saveur. Elles ont longtemps été les seules de cette qualité sur le marché. Les huîtres Caraquet, maintenant cultivées intensivement, sont d’un calibre identique, avec une touche de sel en plus. Ces deux variétés ont plus de saveur que les huîtres qui vivent en eau chaude ; elles croissent plus lentement et prennent entre quatre et sept and pour atteindre 8 cm, tandis qu’en eau chaude il n’en faut que trois ou quatre.

Voir aussi :

• Potage aux huitres