Asperges : guacamole

Recette du guacamole d’asperges

Ingrédients :

Deux tasses d’asperges fraîches en morceaux (500 ml)
¾ tasse (180 ml) d’eau
2 cuillerées à soupe de yogourt nature, écrémé ou allégé
Une cuillerée à soupe de jus de citron
Une tasse (250 ml) de tomates, épépinées et hachées
2 cuillerées à soupe d’échalote hachée
1 cuillerée à thé de cumin moulu
Une gousse d’ail émincée
½ cuillerée à thé d’origan séché
¼ cuillerée à thé de sel
¼ cuillerée à thé de Cayenne

Cuisson :

Mettez les asperges dans l’eau et portez à ébullition.
Couvrez et réduisez le feu.
Laissez bouillir environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient légèrement croquantes. Surveillez particulièrement les pointes d’asperges, la base ayant tendance à demeurer plus ferme.
Rincez à l’eau froide, égouttez et asséchez délicatement avec un papier essuie-tout.
Mélangez les asperges, le yogourt et le jus de citron en écrasant grossièrement les asperges.
Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez.
Réfrigérez si désiré.
Servez avec des légumes frais ou des tortillas.

Donne 10 portions.

Apport nutritif par portion de trois cuillerées à table : Calories – 13, calories/gras – 2, gras saturé – 1 g, total de gras – 1 g, cholestérol – 1 mg, sodium – 51 mg, total hydrates de carbone – 2 g, sucres – 1 g, fibres alimentaires – 1g, protéines – 1g.

Cuire les légumes : Avec ou sans bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude (soda à pâte) est parfois ajouté à l’eau de cuisson dans le but de préserver la couleur des légumes. C’est inutile pour les légumes jaunes, cela décolore les légumes rouges qui peuvent devenir pourpres, bleutés ou verdâtres et cela jaunit les légumes blancs s’ils cuisent trop longtemps. C’est efficace pour les légumes verts, mais cette pratique n’est pas souhaitable car le bicarbonate de soude s’attaque aux cellules des légumes qui deviennent détrempés, il altère aussi la saveur et détruit la vitamine B1 ; pour contrôler la décoloration, raccourcir plutôt le temps de cuisson ou choisir un autre mode de cuisson.

Cuire les légumes : Ajouter ou non un ingrédient acide

Un ingrédient acide (vinaigre, jus d’agrume, crème sure, vin sec, cidre) peut être utile, nuisible ou inutile, selon la couleur du légume. Il permet aux légumes rouges et blancs de rester fermes et il en préserve la couleur, allant même jusqu’à l’aviver et la restaurer, pour les betteraves par exemple. Il est nocif pour les légumes verts car il s’attaque aux molécules de la chlorophylle, qui change de couleur et qui devient d’un vert peut appétissant. Les légumes jaunes s’en passent très bien car ils sont stables.

Cuire les légumes avec ou sans sel ?

Une des propriétés du sel est de capter l’humidité; c’est pourquoi il attendrit les légumes. Quand il est ajouté en début de cuisson, il fait s’écouler les sucs des légumes, entraînant une perte de valeur nutritive ; ainsi, lors d’une recherche, des épinard salés perdirent jusqu’à 47 % de leur contenu en fer tandis que la perte ne fut que de 19% en les cuisant sans sel. Un autre désavantage du sel est qu’il se concentre à mesure que la cuisson se prolonge. Il est contre-indiqué avec les légumes ayant une forte teneur en eau (champignons, concombres, tomates, etc.) et peu souhaitable avec plusieurs autres (choux rouges, poivrons, etc.) auxqueles il fait perdre saveur et fermeté. Si on tient absolument à salerm ajouter le sel en fin de cuisson.

Lorsque la cuisson à l’eau est terminée, égoutter les légumes dans une passoire et récuperer le liquide pour cuisiner. Certains, dont le chou, gagnent à être légèrement comprimés s’ils contiennent trop d’eau ; chauffer les légumes quelques instants à feu doux s’il faut les assécher davantage. Écourter la cuisson si les légumes doivent recuire ou s’ils sont servis froids car la cuisson continue tant qu’ils restent chauds. Il est possible d’arrêter la cuisson en passant les légumes sous l’eau froide, mais cette pratique entraîne la perte de nutriments.