Aliment naturel, aliment pur, c’est quoi ?
Au Québec, on voit souvent ces appellations sur l’étiquettes ou sur des panneaux publicitaires concernant des produits agroalimentaires. On suppose que ces appellations témoignent de la qualité de produits.
En effet, selon Agriculture et agroalimentaire Canada, le terme « naturel » est synonyme de : ne contient aucun additif alimentaire, élément nutritif, agent aromatisant ni d’additif ajouté.
Le sirop d’érable, par exemple, est un aliment naturel, mais il peut contenir des traces d’acide utilisé pour nettoyer les pannes, parce que cet acide ne contient d’additifs alimentaires, ni d’éléments nutritifs, ni d’additifs.
Par contre, l’étiquette « pur » ne doit pas figurer sur un aliment qui est un mélange, un composé, une imitation ou un succédané.
Le produit PUR ne doit contenir aucun agent de conservation ou colorant. Un jus est donc pur s’il est frai, parce qu’un jus conservé avec l’aide d’additifs de conservation, ne peut être pur, ni naturel.
D’ailleurs, l’aliment naturel ou pur n’est pas un synonyme des aliments biologiques. Un aliment biologique peut l’être, mais s’il contient des additifs ou d’éléments nutritifs même biologiques, il reste biologique mais il perd la qualité du produit naturel ou pur.
Tofu
Nom japonais du caillé obtenu avec le liquide laiteux tiré des haricots de soya. Cet aliment, nommé doufu (dow-foo) en Chine (il est originaire de la Chine) est connu depuis plus de 2 000 ans ; il occupe une place importante dans la cuisine asiatique. Le Japon découvrit ce produit vers le VIIIe siècle lorsque des moines japonais revinrent de Chine ; il devait beaucoup plus tard le faire connaître au monde occidental. Le tofu est parfois désigné sous le nom de pâté, de caillé ou de fromage de soya ; ce dernier terme peut porter à confusion parce que le tofu n’est ni fermenté, ni vieilli, ni mûri et qu’il existe un véritable fromage de soya.
Généralement disponible en blocs rectangulaires, le tofu a une consistance quelque peu gélatineuse mais ferme, qui surprend les premières fois mais à laquelle on s’habitue rapidement ; on compare souvent sa texture à celle d’un flan assez ferme. Sa saveur est fade, mais elle peut se modifier à volonté puisque le tofu absorbe la saveur des aliments avec lesquels il est préparé.
La première étape de la fabrication du tofu est identique à celle du lait de soya, à ceci près que le lait doit être plus épais que celui à boire. Vient ensuite le caillage effectué à l’aide de sel ou d’acide. Par les sels, le nigari est traditionnellement utilisé ; c’est un extrait de sel de mer disponible sous sa forme naturelle, une poudre de cristaux de couleur beige ou blanchâtre. Le chlorure de magnésium (extrait du nigari), le chlorure de calcium (un produit tiré d’un minerai extrait de la terre), le sulfate de calcium (gypse) et le sulfate de magnésium (sel d’epsom) sont aussi utilisés ; on peut également se servir de vinaigre, de jus de citron ou de limette et de lactone (difficile à trouver). Le coagulant est ajouté au lait chaud et 15 à 20 minutes plus tard, un caillé blanchâtre se forme. Le caillé est par la suite égoutté et débarrassé de sont petit lait, égouttage qui se fait à l’aide de coton à fromage ; puis il est habituellement pressé dans un boîtier dans lequel il acquiert sa forme familière et de la consistance. Le tofu peut être nature ou assaisonné.
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