Un regard par la grotte
16″ X 22″. Huile sur toile. 2003.
Requin (Sélaciens)
Il existe des dizaines d’espèces de requins. On trouve par exemple la grande et la petite roussette (Scyliorhinus stelleris et S. caniculus), l’aiguillat (Squalius acanthias), l’émissole lisse, à peau bleue ou tachetée (Mustelus spp), la touille, (lamie ou hâ, Galeorhimus galius), l’ange de mer (Lamna cornubica), le requin commun, le bleu, le marteau, le pèlerin et le requin maquereau. Plusieurs sont couramment appelés chiens de mer en langage populaire. Ces poissons ne sont pas toujours aussi voraces ni aussi imposants que ce que l’on imagine généralement. Tous n’ont pas des dents puissantes ; ainsi, celles de l’émissole sont plates et petites. Plusieurs n’ont que de 1 à 1,2 m de long, certains peuvent même n’avoir que 50 cm tandis que d’autres mesurent 4 m. Les uns ont des nageoires anales, d’autres tel l’aiguillat en sont dépourvus. Certaines espèces se distinguent par le fait que la femelle est vivipare (roussette).
Valeur nutritive du requin : Le requin contient 24 g de protéines, 1 g de matières grasses et 106 calories/100 g.
Cuisson et utilisation : La chair de ces poissons est dépourvue d’arêtes et cuit sans perte. Selon les espèces, elle est ferme, plus ou moins humide, parfois même légèrement gélatineuse et plus ou moins savoureuse (la chair de l’aigullat est souvent considérée comme étant la meilleure) ; plus le requin est gros, plus sa saveur est corsée. Elle contient un peu d’urée qui se transforme en ammoniaque au fil des heures ; la mettre à tremper plusieurs heures dans de l’eau citronnée ou vinaigrée ou la placer sous l’eau courante au moins 30 minutes la fait disparaître. La chair des chiens de mer est rosée, ce qui lui vaut d’être souvent commercialisée sous le nom de saumonette.
Les requins sont souvent coupés en de darnes, c’est d’autant plus apprécié que leur peau est très dépouillés ; c’est d’autant plus apprécié que leur peau est très rugueuse. Dans certains pays, cette peau sert à polir fusils et meubles. La plupart des modes de cuisson leur conviennent ; ils peuvent être cuits au court-bouillon, au four, frits, fumés, etc. Dans les pays asiatiques, on prépare avec les ailerons du requin un potage fort apprécié.
Parfum de requin
Qu’a-t-il de commun entre le requin et la violette? Ce n’est pas une de de ces devinettes amusantes tant à la mode depuis quelque temps, mais bien une question scientifique que s’est posé récemment un chimiste allemand. Et la réponse qu’il y a apportée n’est pas moins inattendue que la question même: le parfum. Il paraît en effet que la peau du redoutable squale contient une huile dont l’odeur rappelle à s’y méprendre l’essence de violette. Une des plus grosses parfumeries allemandes vient d’entreprendre d’ores et déjà la fabrication sur une grande échelle de parfums de requin qui promet de faire sensation sur le marché.
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