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Yuba

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Le yuba est un aliment très nourrissant et très apprécié au Japon et en Chine. Yuba est un mot japonais qui désigne la pellicule ou la peau qui se forme à la surface du lait de soja pendant sa cuisson, plutôt du lait refroidissant. Cette pellicule se présente en forme de minces feuilles. Fraîches, ces feuilles ont l’apparence d’un voile crémeux translucide. Une fois séchées, les feuilles deviennent croustillantes et cassantes ; elles arborent alors une coloration beige.

On compare la saveur du yuba légèrement sucré et riche à celle de la crème fraîche.

Le produit es commercialisé frais, mi-séché ou séché. On peut l’acheter en feuilles, en grands rouleaux ou en morceaux. En fait, étant très sensible, le yuba peut être apprêté de maintes façons. On s’en sert pour fabriquer des rouleaux de toutes sortes ou pour envelopper maints aliments que l’on fait ensuite cuire (fruits, légumes, noix…) On l’utilise dans les plats de légumes, omelettes, sashimi japonais, gâteaux, notamment, gâteaux au riz, etc.

Le yuba se vend couramment séché. Sous cette forme, le produit renferme environ 52 grammes de protéines, 24 de matières grasses (par la plupart polyinsaturées), 12 grammes d’hydrates de carbone et plus de 4320 calories /100 grammes.

Préparation du yuba

Verser du lait de soya dans une casserole peu profonde, afin de faciliter le processus de ramasser le yuba, et chauffer le liquide à 80 degrés Celsius, sans déposer le lait de soya directement sur le feu sinon il va coller. On recommande de mettre une plaque de métal, une feuille d’amiante ou un grill sous la casserole pour éviter le problème.

Une pellicule assez épaisse pour être soulevée se formera environ toutes les sept minutes et plus on lui laisse le temps de se former, plus la peau devient épaisse.

Une fois la pellicule forme, on la détache délicatement le long des parois de la casserole, avec la pointe d’un couteau. On la soulève avec les doigts, puis on glisse une baguette mouillée de part en part et on soulève le yuba. Puis, on laisse égoutter quelques secondes. Ensuite, on dépose la baguette sur les bords d’une casserole assez large pour accueillir la feuille sur toute la longueur sans l’endommager.

On peut d’ailleurs soulever la pellicule par le milieu ou par une extrémité, mais dans ces cas, il faut laisser un rebord assez grand pour qu’elle ne glisse pas.

On laisse le yuba quelque temps dans cette position, mais la durée d’égouttement dépend de l’usage projeté. En fait, la peau peut être consommée après cinq minutes, mais après 20 minutes elle devient plus résistante. Le yuba frais se consomme le même jour et le yuba séché doit se conserver au frigo.

Quand le lait de soya soit évaporé, les côtés et le fonds du récipient seront recouverts d’une couche savoureuse et épaisse. On appelle cette couche amayuba. On décolle l’amayaba à l’aide d’un couteau ou d’une spatule de métal.

Le yuba séché reprend sa souplesse après être trempé dans l’eau. Si on l’ajoute aux ragouts, aux soupes ou aux bouillons, il reprendra de lui-même sa texture originale.  Au Japon, on le roule également comme une crêpe que l’on assaisonne d’aliments sucrés ou salés. En Chine, le yuba remplace ou peut accompagner la viande. D’ailleurs, une façon très populaire consiste à frire les feuilles séchées, qui deviennent alors croustillantes, à l’instar des chips (croustilles de pommes de terre).

Sources :

  • Solange Monette, Dictionnaire encyclopédique d’aliments, 1989, Québec/Montréal.
  • Louis Lagriffe, Le livre des épices, condiments et aromates. Westmount, Desclez, 1981.
  • Wikipedia

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