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Yogourt

Yogourt

Yogourt

Connu un peu partout dans le monde, cet aliment est nutritif et  économique, qui fait une excellente collation seul ou avec des noix, des fruits, du miel, du muesli, etc. On peut ajouter le yogourt au potage, à la salade, à la purée de pommes de terre et à d’autres mets. Il y existe plusieurs variations de yogourt, dont le kéfir, le lait fermenté, le lait acidophile, etc.

De nombreux peuples s’attribuent la paternité de la découverte des divers procédés de fabrication des laits fermentés. Selon certaines légendes, c’est Dieu lui-même qui aurait fait porter par un ange le secret de la fabrication du yogourt à Abraham. En Mongolie, on raconte que le yogourt a été découvert à la suite d’une mauvaise farce faite par les membres d’un des peuples conquis par Gengis Khan. Les villageois auraient rempli une gourde de lait au lieu d’eau dans l’espoir que ce dernier se corrompe durant la longue traversée du désert. Sous l’effet de la chaleur, le lait se serait transformé en une substance blanche à saveur acidulée et agréable.

Cet aliment était connu des Romains. Pline l’Ancien raconte que « certaines tribus barbares savent épaissir le lait en une matière d’une agréable acidité ». En Europe, l’histoire a retenu le cas du roi François 1er qui vécut au XVIe siècle. Affligé de problèmes digestifs, il fit venir de Constantinople un médecin, lequel lui prescrivit une cure de yogourt de lait de brebis. Le produit fermenté suscita tout un engouement à la cour, mais l’enthousiasme durera peu, puisque les brebis moururent de froid et le médecin retourna dans son pays en gardant pour lui le secret de sa fabrication.

Le mot yogourt apparait cependant dans la langue française au milieu du XVe siècle.  Ce terme est dérivé du turc yoğurt, de yoğurmak, qui signifie « pétrir ». D’ailleurs  le terme yaourt, qui est en usage depuis 1798, a la même étymologie. Par contre, peu connus avant le XXe siècle, les deux mots n’entrent dans les dictionnaires de la langue française qu’en 1925.

Au Québec, il est plus courant d’écrire « yogourt », tandis que la variante « yaourt » prédomine en France et en Belgique. En Europe, quelle que soit la forme employée, on prononce le « t » final tandis qu’au Québec, cette lettre est muette.

On écrit parfois  yoghourt, avec la lettre « h » au milieu du mot, mais cette forme est moins courante. Il est cependant acceptable. Les bactéries lactiques que contient le yogourt auraient un impact favorable sur les maladies inflammatoires de l’intestin et les ulcères gastriques.

En fait, le yogourt est le lait fermenté par des micro-organismes. Ces derniers acidifient le lait et créent un milieu peu propice à la formation de bactéries pathogènes. Lors de la fermentation, un certain nombre de transformations se produit sur le plan de la composition du lait, ce qui entraîne un changement de texture et l’apparition d’arômes définis.

Du point de vue scientifique, pour porter le nom de « yogourt », un lait fermenté doit contenir au moins deux souches bactériennes spécifiques, soit Streptococcus  thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.

Il existe, sur le marché, différents types de yogourt, dont le yogourt ordinaire et le yogourt probiotique. Les deux types contiennent des bactéries lactiques, mais le yogourt probiotique est additionné de bactéries qui ont été sélectionnées pour leur capacité à survivre dans l’intestin et à exercer certains effets bénéfiques pour la santé.

Le yogourt à boire contient principalement du lait, du sucre et des cultures bactériennes tout comme la plupart des yogourts ordinaires aux fruits. Ce qui le différencie, c’est la présence d’eau dans les ingrédients ainsi qu’une plus grande quantité de sucre, qui le rend un peu plus calorique. Le yogourt à boire subit une pasteurisation avant l’ajout des cultures bactériennes. Les bactéries lactiques ne perdent donc pas leur capacité à digérer le lactose. Le yogourt à boire est une excellente source de calcium.

Effets bénéfiques

Des études in vitro et chez l’animal ont démontré que la consommation de yogourt stimulerait la fonction immunitaire, parce que les bactéries lactiques favoriseraient la production d’anticorps et de cytokines, qui protègent contre les agents pathogènes présents dans le tube digestif. Cela pourrait être à l’origine de l’amélioration de certaines conditions comme les allergies.

Bien que des études cliniques ont démontré certains effets bénéfiques de la consommation de bactéries lactiques chez les sujets atteints de maladie de Crohn ou de colite ulcéreuse.

La consommation quotidienne de deux portions de yogourt a permis d’éliminer la bactérie Helicobacter Pyloir chez les sujets souffrant d’ulcères gastriques. Cette bacterie est associée à la formation des ulcères gastriques. D’autres souches probiotiques additionnées au yogourt telles que Lactobacillus gasseri seraient aussi efficaces pour prévenir l’ulcère gastrique.

Les bactéries contenues dans le yogourt peuvent favoriser plusieurs réactions enzymatiques nécessaires à la détoxification des composés cancérigènes présents dans l’intestin.

La consommation de calcium provenant des produits laitiers, comme le yogourt, est associée à de meilleurs taux de lipides sanguins pouvant prévenir les maladies cardiovasculaires. En modifiant la flore intestinale, les bactéries lactiques favorisent aussi l’élimination du cholestérol par l’intestin ce qui diminue le cholestérol sanguin.

La consommation de yogourt entraîne une diminution du cholestérol sanguin. Par exemple, la consommation de produits fermentés avec Lactobacillus acidophilus permet de diminuer le cholestérol LDL (mauvais cholestérol). Il est important de mentionner que ces produits fermentés sont encore à l’étude.

Le yogourt renferme plusieurs nutriments essentiels au bon fonctionnement du corps humain. Il contient entre autres du calcium, nutriment impliqué dans la formation osseuse et possiblement dans la prévention de l’ostéoporose. Le calcium du yogourt pourrait aussi contribuer à la prévention de l’obésité.

La consommation de calcium provenant de produits laitiers, comme le yogourt, serait liée au poids corporel, à l’indice de masse corporel et au tour de taille, particulièrement chez la femme. Plusieurs études indiquent que le calcium favorise une plus grande perte de gras corporel chez les sujets soumis à une restriction calorique.

Le calcium laitier joue un rôle dans la santé osseuse. Plusieurs études ont établi un lien entre la consommation de produits laitiers, dont le yogourt, et une meilleure minéralisation des os. Cependant, il n’y a actuellement pas de consensus sur la quantité optimale de calcium à consommer à l’âge adulte afin de prévenir l’ostéoporose et l’incidence des fractures chez les personnes âgées.

Le yogourt (nature et aux fruits) est une excellente source de phosphore. Ce minéral constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Le phosphore joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. Il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus, aide à maintenir, à la normale, le pH du sang. Il est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Excellente source Vitamine B2. Le yogourt (nature et aux fruits) est une excellente source de vitamine B2, aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, la vitamine B2 joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Le yogourt (nature et aux fruits) est une excellente source de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec le folate (vitamine B9) pour la fabrication des globules rouges dans le sang. La vitamine B12 travaille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux.

Le yogourt aux fruits est une bonne source de cuivre, de zinc, d’acide pantothénique (vitamine B5) et d’autres éléments nécessaires pour se maintenir en forme.

Gras trans

Les données scientifiques montrent que les gras trans alimentaires sont néfastes pour la santé. Les effets négatifs sur le cholestérol sanguin des gras trans produits au moment de l’hydrogénation des huiles végétales sont bien documentés. Le yogourt contient en effet de petites quantités de gras trans, soit environ de 2 % à 5 % de son contenu total en gras. Le système digestif des animaux ruminants possède des bactéries capables de produire ce type de gras.

Ainsi, les yogourts que l’on retrouve en épicerie contiennent en général de 0 % à 4 % de matières grasses. Ce qui veut dire qu’un yogourt de 100 g (l’équivalent d’un petit contenant individuel) renferme tout au plus, 0,2 g de gras trans, comparativement à un beignet, qui renferme jusqu’à 6 g de gras trans. Au Canada, on estime la consommation moyenne en gras trans, chez l’adulte, à environ 8 g par jour. Il faudrait consommer quotidiennement l’équivalent de 40 petits yogourts à 4 % de matières grasses pour atteindre cette quantité.

Le yogourt contribue donc peu à l’apport total en gras trans dans l’alimentation.

D’ailleurs, une étude clinique, publiée par une équipe de chercheurs de l’Université Laval à Québec, révèle que les gras trans d’origine naturelle tels que ceux présents dans les produits laitiers, ne seraient pas dommageables pour la santé cardiovasculaire, même lorsqu’ils sont ingérés en quantité relativement élevée (environ 4 g par jour). En quantité très élevée (environ 10 g par jour), les gras trans naturels auraient toutefois le même effet négatif sur le cholestérol sanguin que les gras trans industriels, soit une diminution du « bon » cholestérol (HDL) et une augmentation du « mauvais » cholestérol (LDL).

Consommation

Comme élément d’une saine alimentation, il est recommandé de consommer quotidiennement de deux à trois portions de yogourt. On peut le consommer « en direct », mais on l’utilise souvent en trempettes ou tartinades; dans le guacamole; dans les salades, à la place de la mayonnaise, de la vinaigrette ou de la crème sure; avec épinards, oignons verts, ricotta et parmesan; avec aubergines cuites puis pilées, ail, jus de citron et huile d’olive ; avec de la salsa et des feuilles de coriandre hachées; mélangé avec des tomates séchées, de l’ail rôti ; dans les soupes, potages ou crèmes, à la place du lait ou de la crème ; dans les marinades

En Turquie et dans l’Azerbaïdjan, le repas commence souvent par une soupe au yogourt

À noter que bien qu’au réfrigérateur on puisse conserver le yogourt au-delà de la date de péremption inscrite sur l’emballage, il tout avantage à être consommés le plus frais possible, les populations de bactéries vivantes diminuant avec le temps. Il semble qu’une courte congélation (un mois) ne nuit pas aux cultures bactériennes. Décongeler au réfrigérateur.

Par Natella Yahyayeva

Sources :

  • Passeport Santé
  • Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.
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  • Encyclopedia Britannica. Yogurt. www.britannica.com
  • FAO. Le lait et les produits laitiers dans l’alimentation humaine : yaourt et autres laits fermentés. Département économique et social. Fao.org
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  • Le yogourt. Milkingredients.ca
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Yogourt. Photo Natella Yahyayeva

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