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Tournesol

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Historique

C’est  une plante d’origine nord-américaine, qui aurait été domestiquée par les Amérindiens vers les IIIe ou IIe millénaire avant J.C., mais on ne sait vraiment pas si le tournesol vient du centre-est du continent nord-américain,  de l’ouest ou du Mexique.

Les Amérindiens n’utilisaient pas le tournesol qu’à des fins alimentaires. Ils tiraient de la plante une teinture qui servait à colorer les vêtements et les objets en vannerie, ou à peindre le corps. D’ailleurs, la tige sèche servait de matériau de construction. Ils employaient les graines dernières de nombreuses manières, notamment en les réduisant en poudre et en les ajoutant à divers plats. Ils avaient également trouvé une méthode pour exprimer l’huile qu’ils employaient dans le pain.

Cette plante était d’une grande importance pour les communautés d’Amérique du Nord, puisqu’on ne connaissait pas encore le haricot, la courge et le maïs qui allaient composer plus tard le menu quotidien.

Par sélection, les Amérindiens ont obtenu des plants ne possédant qu’une seule fleur, beaucoup plus grosse que celle des variétés sauvages, et mûrissant ses graines plus tardivement.

Les Espagnols rapportent des semences en Europe.

Le terme « tournesol » est apparu dans la langue française au XIIIe siècle et signifie « qui se tourne vers le soleil », par allusion à la manière qu’a cette plante de pivoter sur sa tige pour suivre la course du soleil tout au long du jour. On lui donne parfois le nom de « soleil », ou encore d’« hélianthe », du latin helianthus, qui signifie « fleur-soleil ».

À l’origine, le mot tournesol désignait un colorant bleu tiré du croton, puis une substance d’un bleu violet, tirée de certaines plantes, qui vire au rouge sous l’action des acides et au bleu sous celles des bases. D’où le terme « papier de tournesol » pour désigner un papier qui est imprégné de ces réactifs.

Au début du XVIIIe siècle, on met au point un procédé permettant d’extraire l’huile des graines. Dès lors, sa culture se répand vite. Au XIXe siècle, grâce à un vaste programme de recherche, les Russe ont amélioré sa productivité et sélectionné quelques variétés à grosse tête, dont la Mammouth qui est toujours sur le marché. Ces variétés ont introduites au Canada et aux États-Unis à la fin du XIXe siècle par des immigrants de l’Europe de l’Est, notamment les mennonites. Aujourd’hui, on cultive le tournesol dans de nombreux pays tempérés du globe.

Bienfaits du tournesol

Les graines de tournesol apportent des vitamines et minéraux à profusion et font des collations nutritives en plus d’agrémenter salades, pâtes et muffins.

Avec sa saveur peu prononcée, son huile peut remplacer beurre et graisse végétale, notamment dans la confection de pâte à tarte.

Les graines et l’huile de tournesol sont antioxydantes. Il existe différentes variétés hybrides de graines de tournesol (variétés dites oléagineuses) cultivées pour la production d’huile. Elles se distinguent par leur proportion en différents acides gras.

Le tournesol, notamment ses graines grillées, constituent une excellente source de phosphore, le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Cet élément joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. Le phosphore participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Il est l’un des constituants des membranes cellulaires.

tournesol

Tournesol. Photo : © GrandQuebec.com

Les graines de tournesol grillées sont une excellente source de manganèse, un élément qui agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Le manganèse participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.
Les graines de tournesol grillées sont une excellente source de cuivre qui est nécessaire à la formation dans l’organisme de l’hémoglobine et du collagène, une protéine servant à la structure et à la réparation des tissus. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent à la défense du corps contre les radicaux libres.

Les graines de tournesol grillées sont une excellente source d’acide pantothénique (vitamine B5), de vitamine E (principalement sous forme d’alpha-tocophérol). Les graines de tournesol sont une bonne source de fer, un minéral qui est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Le fer joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).

Les graines de tournesol grillées sont une bonne source de zinc, de Vitamine B6 (pyridoxine), de folate (vitamine B9), de magnésium, de Vitamine B1 (thiamine), de Vitamine B2 (aussi connue sous le nom de riboflavine), de vitamine B3.

Les graines de tournesol sont une source de fibres. En effet, une portion de 60 ml (34 g) de graines de tournesol grillées fournit 10 % des apports quotidiens recommandés en fibres des hommes de 19 ans à 50 ans et près de 16 % de ceux des femmes du même groupe d’âge, leurs besoins étant différents.
Les graines de tournesol germées : La germination est un processus qui accroît la qualité nutritionnelle des grains. Les graines de tournesol germées ont en effet un contenu en certains acides aminés (lysine, tryptophane) plus élevé que les graines non germées. Comme la lysine est un acide aminé déficient dans la graine de tournesol non germée, la consommation de graines de tournesol germées est donc un bon moyen d’en augmenter son apport.

Précautions

Les calculs urinaires : Certaines personnes peuvent se voir recommander d’adopter une alimentation restreinte en oxalates afin de prévenir les récidives de calculs rénaux ou urinaires (aussi appelés lithiases urinaires). Il est donc préférable que ces personnes évitent d’en consommer.

Le syndrome d’allergie orale : La graine de tournesol fait partie des aliments pouvant être incriminés dans le syndrome d’allergie orale. Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche des individus ayant des allergies au pollen de bouleau. Ce syndrome est presque toujours précédé par le rhume des foins. Lorsque certaines personnes allergiques au pollen de bouleau consomment des graines de tournesol crues, une réaction immunologique peut survenir. À noter que la cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes des aliments.

En fait, l’allergie au tournesol est rare, mais certains cas de réactions généralisées immédiates après l’ingestion de graines de tournesol ont été rapportés.

Le cadmium : Les graines de tournesol contiennent naturellement du cadmium, un métal qui, lorsque consommé en quantités modérées pendant plusieurs années, peut s’accumuler dans l’organisme et causer des dommages pulmonaires ou rénaux. Il est donc possible qu’une grande consommation de graines de tournesol mène à une ingestion élevée de ce métal. Les personnes les plus à risque d’accumuler du cadmium dans l’organisme seraient les fumeurs, les femmes qui ont de faibles réserves sériques de fer et les gens consommant beaucoup de ce métal par l’alimentation. On ne doit pas éviter systématiquement de consommer des graines de tournesol. On doit plutôt viser un apport modéré en noix et graines variées : c’est le moyen le plus sûr de prévenir une accumulation de cadmium dans l’organisme.

Usages et apprêts culinaires

On peut manger les graines telles quelles comme collation ou les ajouter à des mélanges de type muesli ou granola, ainsi que les intégrer aux salades de légumes ou de fruits, aux omelettes et aux trempettes,  en garnir pains, tartes, muffins, bagels, etc.

Bon substitut du beurre d’arachide, le beurre de tournesol possède l’avantage d’être beaucoup moins allergène. On peut l’employer de la même manière sur les tartines ou en cuisine. On peut l’acheter tout fait ou le préparer soi-même en passant des graines de tournesol au mélangeur.

L’huile de tournesol possède une saveur moins prononcée que celle de l’olive. Elle a donc des usages plus variés. On peut, par exemple, l’employer en remplacement du beurre ou de la graisse végétale dans la confection de la pâte à tarte. On peut aussi l’ajouter aux légumes chauds, comme les pommes de terre, ou dans les salades.

Conservation

Graines avec écale : elles se conservent plusieurs mois à la température ambiante, mais si la température monte à plus de 20º C, il est préférable de les mettre au réfrigérateur. Graines sans écale doivent être gardes au réfrigérateur dans un contenant bien fermé.

Si l’huile est pressée à froid et non raffinée, on la gardera au réfrigérateur une fois entamée.

Jardinage

Le tournesol est facile à cultiver, mais exigeant. Il faut lui fournir une bonne terre riche et amplement d’eau pour qu’il puisse produire une bonne grosse tête garnie de graines bien pleines. Le chardonneret, la tourterelle, le gros bec, le moineau et le merle noir sont très attirés par les grosses têtes pleines de graines. Pour les éloigner, il faut varier les moyens utilisés et changer souvent de place les objets : épouvantail, faux hiboux, bandes d’aluminium s’agitant dans le vent (ou assiettes à tarte en aluminium).

On peut également recouvrir les têtes d’un tissu à fines mailles (de l’étamine, par exemple). Dans les régions venteuses, il faudra tuteurer le plant qui, autrement, risque de verser.

Selon les cultivars, les plants arrivent à maturité entre 70 à 100 jours. Les graines sont mûres lorsque le dos de la tête florale est jaune.

Écologie et environnement

D’un point de vue environnemental, le tournesol peut, grâce à ses racines qui descendent jusqu’à 10 m, s’approprier l’azote résiduel laissé par la culture du maïs ou d’autres plantes exigeantes en ce minéral. Ce faisant, il contribue sensiblement à limiter la pollution des eaux souterraines et des cours d’eau.

Le tournesol partage avec quelques autres plantes la propriété d’éliminer, en le pompant, le plomb qui se trouve dans les sols contaminés. Cette activité, que l’on qualifie de phytoremediation (littéralement « action réparatrice d’une plante »), a fait ses preuves lors de l’accident nucléaire de Tchernobyl, où l’on avait constaté que le tournesol pouvait éliminer la radioactivité présente dans l’eau. À la fin de la saison, une fois qu’elles ont accompli leur travail de décontamination, les plantes sont incinérées.

Dans l’est de l’Afrique, les fermiers réussissent à rendre à leurs sols leur fertilité perdue en plantant des tournesols sauvages, riches en phosphore et renfermant de bonnes quantités d’azote et de potassium. Il suffit de cultiver la plante et de l’enfouir au tracteur ou à la moto bêcheuse pour enrichir le sol et permettre la culture subséquente d’autres plantes alimentaires.

Par Natella Yahyayeva

graines de tournesol

Graines grillées de tournesol. Photo : © M. Nazarov

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