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Glossaire des sucres

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Dans l’ordre thématique

Saccharose : Le sucre blanc pur extrait de la tige de la canne à sucre ou de la racine de la betterave de sucre. Le saccharose est constitué de fructose et de glucose. En effet, le sucre est constitué de saccharose (sucrose) pur qui a la même saveur et les mêmes caractéristiques physiques, qu’il provienne de l’une ou l’autre de ces deux plantes. C’est le sucre cristallisé du commerce, broyé plus ou moins finement (fin ou extra-fin). On le trouve également sous la forme de petits cubes ou de petits blocs plus ou moins rectangulaires. Le procédé d'extraction du saccharose : les tiges de canne et les racines de betteraves sont lavées, puis hachées aussi rapidement que possible afin de préserver leur teneur en sucre. La canne est alors pressée pour en extraire le jus, tandis que la racine de betterave est macérée dans l’eau tiède. Dans les deux cas, on obtient un liquide chargé de saccharose. Ce liquide est filtré à l’aide de procédés physicochimiques, notamment du lait de chaux et du dioxyde de carbone, qui permettent de ne conserver que le saccharose et l’eau. Bouillie à plusieurs reprises dans des évaporateurs, cette préparation est transformée en un sirop coloré, la « masse cuite », renfermant une multitude de cristaux en suspension. La masse cuite est placée ensuite dans une centrifugeuse et le sirop coloré est évacué tandis que, sous l’effet de la force centrifuge, le sucre blanc en cristaux est projeté contre les parois de l’appareil, où il se dépose. Il sera ensuite lavé à l’eau et à la vapeur d’eau, puis séché avant d’être conditionné.

Glucides : Tous les végétaux, fruits, légumes ou grains, de même que lait et le yogourt, renferment des sucres divers dans des concentrations variables. Ainsi, dextrose, fructose, galactose, glucose s’associent pour former des molécules plus complexes, par exemple le saccharose (canne et betterave), le lactose (produits laitiers) ou le maltose (grains). Ces sucres, ou glucides, constituent des réserves énergétiques qui sont stockées en plus ou moins grande quantité dans presque tous les tissus vivants.

Sucre brun (cassonade, sucre roux) : Saccharose renfermant plus ou moins de mélasse, soit par suite d’un raffinage incomplet ou d’un mélange spécifique de sucre blanc et de mélasse. La couleur de la cassonade peut aller du doré au brun foncé.

Sucre brut (ne pas confondre avec le sucre brun) : Jus de la canne à sucre non raffiné et évaporé. Se présente sous la forme de cristaux bruns et secs. Il est généralement destiné au raffinage.

Sucre turbiné (sucre turbinado, sucre nature) : Sucre de canne semi-raffiné. Il ne s’agit pas de sucre brut, mais d’un sucre dont le processus de raffinage est incomplet, si bien que les cristaux obtenus sont encore plus ou moins colorés. Se vend en vrac ou en morceaux.

Sucre à glacer (sucre en poudre) : Sucre blanc moulu en une poudre superfine à laquelle on a ajouté un peu de fécule afin d’empêcher la formation de grumeaux. On l’emploie notamment pour la confection de glaçages et de pâtes sucrées.

Sucre à gros cristaux (sucre glace) : Sucre blanc à gros cristaux. Ce sucre est employé en pâtisserie pour la décoration.

Sucre à la démérara : Il s’agit d’un sucre granulé très humide généreusement enrobé de mélasse onctueuse.

Mélasse : Produit dérivé du raffinage du sucre de canne ou de betterave. Les mélasses de canne à sucre sont destinées à la consommation humaine. Par contre, les mélasses de betterave sont employées pour la production de levures et la fabrication d’acide citrique. On les ajoute parfois aux moulées des animaux d’élevage.

Sucre inverti : Sucre liquide dont la molécule de saccharose a été entièrement ou partiellement dissociée en glucose et en fructose. Ce sucre possède un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose. En général, on l’utilise pour la préparation industrielle de boissons sucrées, de confiseries, de pâtisseries et d’aliments en conserve.

Sucre liquide : Sucre cristallisé blanc dissout dans l'eau. Dans l’industrie, l’on emploie ce sucre dans les boissons, les confitures, les friandises, la crème glacée, les sirops et les confiseries fondantes (comme le fudge).

Dextrose : Glucose purifié et cristallisé obtenu par hydrolyse complète d'un amidon ou d'une fécule.

Maltodextrine : Un additif alimentaire apparenté au dextrose. Il s’agit d’un composé soluble de maltose et de dextrine qui est utilisé notamment pour épaissir les produits laitiers.

Miel : Substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs qu'elles butinent. Riche en fructose, son pouvoir sucrant est généralement supérieur à celui du saccharose. Sa saveur, sa couleur et sa viscosité varient en fonction de la saison et du type de fleurs que les abeilles butinent.

Sirop d’agave : Il est extrait de la sève présente dans le coeur de l’agave, une plante qui sert aussi à fabriquer la téquila. Son goût est plus neutre que celui du miel. Sa couleur varie de doré à brun foncé, selon le degré de purification. On trouve ce sirop dans les magasins d’aliments naturels. Son pouvoir sucrant est presque une fois et demie plus élevé que celui du sucre blanc. Il contient une forte proportion de fructose (de 60 % à 90  %).

Sirop d'érable : Sirop onctueux obtenu en faisant bouillir la sève de l’érable à sucre (Acer saccharum) – l'eau d'érable – jusqu'à 112° C. Riche en saccharose (glucose et fructose). Sa saveur et sa couleur varient en fonction des années, du lieu de production ou du moment où l’eau d’érable a été recueillie.

Sirop de malt : Tiré de grains d’orge germés, séchés, grillés puis moulus pour donner une farine mise aussitôt à fermenter. L’amidon contenu dans cette farine se transforme alors en sucres (maltose). Le sirop de malt d’orge est une sorte de mélasse sucrée, destinée à enrichir, parfumer et sucrer certaines préparations culinaires dans la pâtisserie, pour fabriquer le lait battu et à faire de la bière, par fermentation, ou du whisky, par distillation.

Sirop de maïs : Sirop de consistance épaisse, préparé à partir de fécule de maïs. Composé principalement de glucose et largement employé en confiserie, dans les boissons gazeuses, fruits en conserve, crèmes glacées, aliments pour bébés, confitures, gelées. On retrouve le sirop de maïs dans les épiceries. Il a une haute teneur en fructose contient de 40 % à 55 % de fructose (plus rarement 90 %).

Sirop de riz brun : Sirop épais obtenu à partir de la fermentation du riz brun et de l’orge entier. Il a une légère saveur de caramel. Il contient des glucides complexes, environ la moitié, et des sucres simples, soit 45 % de maltose et 3 % de glucose. Ces différents sucres ne sont pas assimilés en même temps. Un avantage dont tirent profit les industriels dans la fabrication de barres énergétiques destinées aux sportifs. Le sirop de riz brun peut remplacer le sucre et la cassonade dans la préparation de desserts maison.

Concentrés de fruits : Sirops obtenus par la réduction de jus de fruits, notamment le raisin : ils sont riches en fructose.

patisserie sucre

Produits qui contiennent du sucre. Photo : © Murat Nazarov

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