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Kéfir

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Le kéfir est excellente collation. On peut le consommer seul ou ajouter cet aliment à la purée de pommes de terre, à des potages ou trempettes.
 
Les bactéries lactiques que contient le kéfir créent un milieu peu propice à la formation de bactéries pathogènes.

Historique

Le terme « kéfir » (on écrit parfois « képhir ») est dérive du turc, où le mot keif signifie se sentir bien. Dans son lieu d’origine, il fait référence à toute boisson (à base d’eau, de lait ou de tisane préparée avec le mélange de levures et de bactéries qui caractérise ce ferment.

Le mot kefir apparait dans la langue française en 1888 pour désigner essentiellement la boisson lactée.

Selon une légende bien connue,  les « grains » de kéfir seraient un cadeau de Mahomet aux peuplades musulmanes des montagnes caucasiennes, d’où son nom populaire de « millet du Prophète ».

Plus vraisemblablement, le kéfir est apparu accidentellement peu de temps après la domestication de la chèvre, quelque part en Mésopotamie. Ce produit prit une grande importance dans l’alimentation des divers peuples pastoraux de l’Asie centrale, de l’Inde, de la Mongolie, de la Grèce et du Moyen-Orient, qui auront chacun leur produit local, personnalisé en fonction du type de lait employé, mais aussi de la flore bactérienne typique à la région.

Il faudra ensuite attendre le début du XXe siècle, et les travaux de Metchnikoff, microbiologiste russe, disciple de Pasteur et sous-directeur de l’Institut Pasteur à Paris, pour que le lait fermenté, dont le yogourt, le kéfir et d’autres produits dérivés suscitent un grand intérêt en Europe occidentale. Le chercheur, qui tentait de comprendre les raisons de la longévité légendaire des montagnards du Caucase et des Balkans, en aurait conclu que celle-ci tenait à leur grande consommation de lait fermenté. On lui doit d’avoir isolé les deux ferments lactiques qui transforment le lait en yogourt et dont l’industrie se sert encore aujourd’hui. C’est lui qui a mis en lumière les effets positifs que les bactéries lactiques exercent sur les intestins et la santé en général.

Qualités

Le kéfir est plus complexe que le yogourt. On l’obtient par l’action de diverses levures, telles que Saccharomyces kefir et Candida kefir et bactéries (Lactobacillus caucasicus, L. casei, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis). Au total, ces levures peuvent appartenir à une trentaine de souches différentes. Dans le cas du kefir, le ferment se présente sous la forme de « grains », formant une masse microbienne qui apparaît à la surface du lait.

Contrairement au yogourt, le kéfir ne forme pas un caillé dense, mais reste sous une forme liquide, ce qui le place plutôt dans la catégorie des boissons.

Il est à noter que durant la fermentation, une partie du lactose est transformée en alcool (la teneur varie de 0,08 % à 2 %, mais se situe généralement autour de 0,5 %). Cela fait mousser et pétiller le kéfir, une autre caractéristique qui le distingue du yogourt.

Effets bénéfiques

Le kéfir renferme plusieurs nutriments essentiels au bon fonctionnement du corps humain. Il contient entre autres du calcium, nutriment impliqué dans la formation osseuse et possiblement dans la prévention de l’ostéoporose. Le calcium du kéfir pourrait aussi contribuer à la prévention de l’obésité.

La consommation de calcium provenant de produits laitiers serait liée au poids corporel, à l’indice de masse corporel et au tour de taille. Plusieurs études indiquent que le calcium favorise une plus grande perte de gras corporel chez les sujets soumis à une restriction calorique.

La consommation de calcium provenant des produits laitiers, comme le kéfir, est associée à de meilleurs taux de lipides sanguins pouvant prévenir les maladies cardiovasculaires. En modifiant la flore intestinale, les bactéries lactiques favorisent l’élimination du cholestérol par l’intestin ce qui diminue le cholestérol sanguin.

D’ailleurs, la consommation de kéfir entraîne une diminution du cholestérol sanguin. Grosso modo, la consommation de produits fermentés avec Lactobacillus acidophilus permettrait de diminuer le cholestérol LDL (mauvais cholestérol).

Consommation

Selon qu’il est fabriqué avec un ferment déshydraté, comme cela se produit le plus souvent dans le commerce, ou avec les grains, le kéfir contiendra plus ou moins de souches de bactéries et de levures, les grains en étant nettement plus riches et, selon certains, nettement plus bénéfiques.

On trouve également dans le commerce des ferments permettant de préparer son propre kéfir.

Notons également que quelques produits à base de lait fermenté (autres que le yogourt et le kéfir) sont offerts dans les magasins de produits naturels. À mi-chemin entre l’aliment et le médicament, ces produits assez coûteux contiennent des quantités beaucoup plus élevées de bactéries vivantes (plusieurs dizaines de milliards) que les minimums requis pour le yogourt. En outre, des laits fermentés additionnés de prébiotiques (fibres solubles appelées oligosaccharides) ont été récemment mis sur le marché.

Préparation

D’après le site web Passeportsante.net, le kéfir peut être égoutté dans le but d’obtenir un fromage blanc qui pourra servir dans de nombreuses préparations culinaires. Pour ce faire, il suffit d’humecter un carré de tissu (coton, lin ou autre, mais pas de l’étamine), de l’étaler dans un bol et d’y verser le kéfir, en ajoutant, si désiré, des fines herbes, de l’ail et de l’oignon vert. Rassembler les quatre coins du tissu et lier avec de la corde de façon à former une poche que l’on suspendra au-dessus du bol. Laisser égoutter une demi-heure à 12 heures selon la texture désirée. Le liquide résiduel (lactosérum) peut être consommé tel quel, servir à la confection de pains, gâteaux, crêpes, pour la fabrication de légumes lactofermentés ou pour mariner les viandes et les poissons. On devrait ajouter le kéfir en fin de cuisson et éviter de le faire bouillir.

Conservation

Réfrigérateur : bien qu’au réfrigérateur le kéfir puisse se conserver au-delà de la date de péremption, il a tout avantage à être consommé. Le plus frais possible, les populations de bactéries vivantes diminuant avec le temps. Au congélateur, une courte congélation (un mois) ne nuit pas aux cultures bactériennes.

Curieusement, les micro-organismes présents dans les laits et autres aliments fermentés, ne sont pas utiles qu’à l’être humain. Dans les années 1970 et 1980, un chercheur japonais étudie les relations symbiotiques qu’établissent dans la nature les espèces de cinq grands groupes de micro-organismes, soit les bactéries lactiques (celles que l’on retrouve dans le yogourt, le kéfir et les aliments lactofermentés), les bactéries phototropiques ou photosynthétiques (reconnues pour leurs puissantes propriétés antioxydantes), les levures, les actinomycètes et les moisissures. Étant spécialiste de l’horticulture, ce chercheur met au point diverses formulations destinées essentiellement à des applications agricoles : améliorer la qualité des composts, traiter les déchets organiques, éliminer ou atténuer les odeurs des fumiers, réduire les populations de parasites qui nuisent aux animaux d’élevage, limiter l’effet des maladies sur les cultures, etc. Cette technologie, que l’on qualifie de ME (micro-organismes efficaces), est aujourd’hui très populaire. Elle trouve des applications dans toutes sortes d’autres domaines : traitement des eaux usées, élimination des déchets toxiques et des polluants provenant de l’essence brûlée, décontamination des sols, assainissement des cours d’eau pollués, désodorisation des centres d’enfouissement des déchets, des habitations, des installations sanitaires, des conduits d’eau et des fosses septiques, protection des matériaux de construction et des édifices (notamment contre le syndrome des édifices hermétiques), prédigestion de la biomasse destinée à la fabrication de biocarburants (méthanol et éthanol).

Bibliographie :

  • Passeport Santé
  • Kefir.net. The Ancient Antidote for Modern Maladies. In : Body Ecology Diet. Kefir.net
  • Kiple Denneth F, Ornelas Kriemhild Coneè (Dir.) The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, 2000.
  • Real Kefir Grains. Rejoiceinlife.com
  • Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs santecanada.gc.ca
  • Szylit Odette, Rabot Sylvie. Aliments fonctionnels et microflore digestive. Laboratoire d'Écologie et de Physiologie du Système Digestif.
  • Adolfsson O, Meydani SN, Russell RM. Yogurt and gut function. Am J Clin Nutr, 2004, 80.
  • Schaafsma G, Meuling WJA, et al. Effects of a milk product, fermented by Lactobacillus acidophilus and with fructo-oligosaccharides added, on blood lipids in male volunteers. Eur J Clin Nutr, 1998.
  • Zemel MB, Thompson W, et al. Calcium and dairy acceleration of weight and fat loss during restriction in obese adults. Obes Res, 2004, 12.
  • Feskanich D, Willett WC, Colditz GA. Calcium, vitamin D, milk consumption, and hip fractures: a prospective study among postmenopausal women. Am J Clin Nutr, 2003, 77, 504-511.
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  • Ratnayake WHN, Chen ZY. Trans, n-3, and n-6 fatty acids in Canadian human milk. Lipids. 1996 Mar; 31.
  • Motard-Bélanger A, Charest A, et al. Study of the effect of trans fatty acids from ruminants on blood lipids and other risk factors for cardiovascular disease. Am J Clin Nutr 2008; 87:593–599.

Par Natella Yahyayeva

kefir

Kéfir. Photo : Natelle Yahyayeva

Voir aussi :

2 Comments

  1. liliana

    2015/09/29 at 2:00

    je voule trouver des graines/petit chofleur pour faire ma kefir maison ,, d’eau,, pas de lait..
    Ou je pouve les trouver, ma mere de 91 anes le utilise dans mon pays l’argentine,, me no se peu monte dans l’avion avec ca.
    Elle ma demande toute jour ,, je non les trouve pa ici a Montreal..
    Merci.. Abientot

    • Patrice

      2016/02/13 at 1:37

      bonjour,
      utilisateur de Kéfir de lait depuis 1986 je l’élève et en fourni à mes Amis et connaissances souffrant de problèmes tels cancer, infections, sida, etc, leur état de santé a été plus qu’amélioré. Personnellement sauvé malgré de de graves infections, maintenant je l’utilise journellement et l’offre a toute personne en ayant besoin.
      il te suffit de me donner ton contact postal pour que je t’en expédie, si tu souhaites explications et mode d’emploi, n’hésite pas.

      te souhaitant bonne réception.

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