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Fromage

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Le fromage est le résultat de la fermentation naturelle du lait de vache, de brebis ou de chèvre. Plusieurs historiens sont d’avis que le beurre et le fromage se seraient développés après la domestication des vaches, il y a environ 8 000 ans. Selon une belle légende, pourtant, un jeune cavalier parti pour une longue randonnée avait versé dans sa gourde fabriquée de l’estomac d’un animal, une ration de lait pour le voyage. Son lait caillé, séparé en morceaux plus ou moins durs et en petit lait lui offre un repas qui l’enchante.

En tout cas, qu’il soit pasteurisé ou non, le lait devient naturellement acide et coagule. En caillant le lait, le lactosérum, un liquide, se sépare du solide, la caséine. La caséine est égouttée, moulée puis salée. Ensuite, l’affinage ou la maturation complètent la fabrication du fromage.

Au fait, l’ajout de certains ingrédients est nécessaire à la fabrication du fromage. Ce sont les bactéries lactiques qui provoquent la fermentation et contribuent à l’acidification du lait. La pressure, faite d’enzymes coagulants, accélère la coagulation du lait et la formation du caillé. Traditionnellement, on utilise la pressure sécrétée par la muqueuse gastrique de l’estomac ou caillette du jeune veau pendant sa période normale d’allaitement.

On sait que les fromages font partie de l’alimentation des Égyptiens et des Grecs anciens. C’est aux Romains à qui on doit les premières pâtes pressées à la pierre. On sait également que ce sont les Romains qui procèdent à la fabrication de plusieurs variétés de fromages.

Au Moyen Âge, plusieurs ordres religieux développent des procédés de fabrication. Plus tard, au XVe siècle naissent les Bries et les fromages de crème ainsi que les fromages à grandes formes tels l’Emmental ou le Gruyère. Jusqu’à nos jours certains monastères en conservent précieusement les secrets dont notamment celui de Pont-L’Évêque, Port-Salut et autres variétés.

En Angleterre au XVIe siècle, la ville de Cheddar, dans le comté de Somerset, donne son nom à un fromage célèbre qui a été largement diffusé dans toutes les colonies anglaises.

En Nouvelle-France, les premiers arrivants français apportent avec eux les savoir-faire et les gestes de traditions transmises depuis de très nombreuses décennies de la fabrication du fromage. Les vaches laitières sont introduites vers 1610 par Samuel de Champlain et un peu plus tard, on fabrique à l’Île d’Orléans un fromage raffiné fait de lait chaud fraîchement récolté et affiné en coffre de bois. Selon plusieurs témoignages, ce fromage a le goût d’un Camembert fabriqué dans les départements de l’Aube et de l’Yonne en France.

Après la Conquête, de nombreux immigrants britanniques loyalistes s’établissent au Canada. Dans les Cantons de l’est, ils perpétuent leurs coutumes et leurs traditions dont la fabrication du Cheddar.

Il semblerait que c’est à Dunham qu’en 1865 la première fromagerie au Québec est fondée. Avant cette date, la production de fromages est le lot de petits fabricants domestiques de qui on s’approvisionne en voisinage.

À l’époque, l’essor que connaît l’industrie laitière favorise la prolifération des fromageries dans la campagne québécoise. Certaines fromageries exportent leurs produits en Angleterre.

En effet, l’abbaye cistercienne d’Oka met au point un fromage mondialement reconnu. Dès 1892, l’école de laiterie de Saint-Hyacinthe offre établit des standards permettant au Québec de s’ouvrir à l’industrialisation. Cette école offre la formation professionnelle des producteurs.

Après la deuxième guerre mondiale, l’arrivée massive d’immigrants au Canada favorise la prolifération des goûts. Dans les mœurs des Canadiens entrent le Mozzarella, le Parmesan, le Ricotta, le Féta, le Brie, le Camembert entrent dans nos moeurs. La demande en fromages fins est désormais si forte que de grandes sociétés et coopératives laitières sont créées.

Aujourd’hui, l’exportation du fromage canadien sur les marchés internationaux répond à des normes strictes comme le marquage des meules. Les plaques de marquage sont ainsi utilisées pour cette opération où la meule de fromage est tout simplement passée sur la plaque reproduisant l’origine et la provenance du produit. Notons en passant que les exportations canadiennes de fromage atteignent un sommet en 1942 avec 64 millions de kg (surtout du cheddar) pour connaître par la suite un ralentissement considérable. Vers 1985 la situation se stabilise autour de 11 millions de kg en 1985.

Remarquons finalement que l’affinage est l’opération par laquelle la pâte devient un fromage qui acquiert ses caractéristiques en fonction de la température, de l’humidité, de l’oxygène contenu dans l’air et selon la durée de maturation. La croûte se forme, la pâte se modifie, s’assouplit et la saveur se précise. À cette étape entrent en jeux les ingrédients secrets, l’utilisation de végétaux où de liquide (vin, bière, cidre) qui feront la distinction et la renommée des fromages faisant le délice des amateurs.

À intervalle régulier, certains fromages sont retournés. On prend soin de laver ou brosser à l’eau salée, à la bière, au vin, à l’huile d’olive la croûte qui se forme. Certains fromages ont recours à la cendre ou au foin. Plus la température est élevée, plus l’affinage est rapide. Chaque type de fromage requiert cependant des conditions précises: les pâtes cuites de 12 à 20°C; les pâtes pressées, de 10 à 12°C; les pâtes molles, de 7 à 10°C et les bleus, moins de 5°C.

D’ailleurs, les fromages bleus sont ensemencés d’un ferment, le pénicillium. Puis, ils sont retournés, lavés, salés, piqués de fines aiguilles et rangés sur des travées de chênes dans des caves fraîches, aérées, où les courants d’air humide chargés de spores ou microchampignons appelés fleurines, favorisent le développement de ce champignon, le pénicillium. Il est responsable de l’apparition d’un réseau de veinures bleues dans la pâte qui caractérise ces types de fromage.

Le pénicillium favorise aussi la formation des croûtes sur les fromages à pâte molle ensemencés en surface. La croûte se couvre alors d’un fin duvet très doux. C’est ce qu’on appelle une croûte fleurie. Certaines pâtes sont soumises à une fermentation secondaire appelée propénoïque où certains micro-organismes produisent du gaz carbonique (CO2). Cette réaction est à l’origine des bulles que l’on retrouve dans le Gruyère, ou l’Emmental et permet le développement des saveurs souvent apparentées à la noisette.

Noterons aussi qu’on distingue les fromages en fonction du degré d’humidité qu’ils contiennent. Par exemple, le Cheddar, très égoutté en contient 35%; Camembert, très humide, contient 65% d’humidité et le Migneron de Charlevoix, 47%. L’égouttage s’effectue par une suite d’opérations de tranchage, de brassage et de pressage mécaniques ce qui tend à raffermir la pâte du fromage.

fromage du quebec

Fromage du Québec (la Saint-Jean en 2011). Photo : © GrandQuebec.com

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