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Carotte

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Carotte

La carotte est une plante potagère à racines (Daucus carota var. sativus, famille des apiacées ou ombellifères), bisannuelle et cultivée en annuelle.

Le terme carotte vient du mot latin carota, qui fut emprunté au mot grec karoton. Ce terme apparait dans la langue française en 1564. Mais jusqu’à récemment, la carotte n’était consommée que de façon marginale, même quand les anciens Grecs mentionnent cet légume ligneux dans certains textes soulignant notamment ses vertus médicinales. On pourrait supposer que l’usage très restreint de la carotte dans le menu s’expliquait par le goût plutôt amer et fibreux de ce légume et on s’était intéressé à ses nombreuses propriétés médicinales.

Cette plante aurait été découverte il y a 5 000 ans dans les régions de l’Asie centrale. Au Moyen-Orient, en Asie, en Afrique, en Europe où on la cultive depuis des siècles.

Il en existe plus d’une centaine de variétés, ce qui a une incidence sur la forme, plus ou moins allongée ou trapue, pouvant atteindre jusqu’à 90 centimètres de long et un diamètre de 1 à 6 centimètres.

On connaît des variétés à chair ou à peau blanche, jaune, rouge, verte, marron, violette et noire (notons qu’au Canada les carottes sauvages sont à racine blanche).

La carotte orange, elle, est le produit d’une intervention humaine et ce sont des Hollandais qui, désireux de montrer leur fidélité à la Maison d’Orange, une principauté protestante de France, croiseront au XVIe siècle des variétés à chair rouge et à chair blanche. Cette nouvelle venue n’a pas tardé à supplanter toutes les autres. Les sélectionneurs se concentreront exclusivement sur elle pour créer les nombreuses variétés modernes, à racine ronde ou conique, et plus ou moins large et longue selon les usages qu’on veut en faire. Elle domine toujours le marché, bien qu’on commence à trouver des carottes marron dans les grandes surfaces.

En Amérique du Nord, malgré une apparition autour de 1620, la carotte prend sa place dans l’alimentation vers la fin de la Première Guerre mondiale. Avant cela, elle servait surtout de nourriture pour le bétail et de friandise pour les chevaux. La découverte du carotène et de ses bienfaits, en 1910, a certainement contribué à la populariser.

Aujourd’hui, la carotte est cultivée pratiquement partout sur la planète, sauf dans les régions tropicales dont le climat ne convient pas à son tempérament placide.

Valeur nutritive de la carotte

La carotte contient 1 g de protéines, 0,2 g de matières grasses, 10 g d’hydrates de carbone et 42 calories /100 grammes. La carotte est très riche en carotène, substance que notre organisme transforme en vitamine A. D’ailleurs, plus elle est orangée, plus la carotte est susceptible d’en contenir.

Caroténoïdes et fibres

Les caroténoïdes sont des composés ayant, entre autres, des propriétés anti-oxydantes, c’est-à-dire qu’ils sont capables de neutraliser les radicaux libres du corps.

La consommation d’aliments riches en caroténoïdes serait reliée à un risque moindre de souffrir de plusieurs maladies, comme le cancer, les maladies cardiovasculaires et certaines maladies liées au vieillissement. Plusieurs caroténoïdes sont également des précurseurs de la vitamine A, c’est-à-dire que le corps les transforme en vitamine A selon ses besoins.

Les principaux caroténoïdes retrouvés dans la carotte sont le bêta-carotène, la lutéine et le zéaxanthine.

Certains types de fibres, notamment les fibres solubles, peuvent réduire le cholestérol et prévenir le processus d’athérosclérose

Vitamines

La carotte et le jus de carotte sont d’excellentes sources de vitamine A ; le jus de carotte est une bonne source de vitamine B6. La carotte crue ou cuite, ainsi que le jus sont une source de vitamines K, B1,, de vitamine B2 (riboflavine), de  vitamine B3 (pour la femme seulement), de vitamine C  (pour la femme seulement) ; de vitamine E ; de fer (pour l’homme seulement) , de phosphore, de potassium.

Quelques particularités des carottes colorées

Les carottes marron contiennent deux fois plus de bêta-carotène que les carottes orange, tandis que les carottes jaunes en contiennent très peu et les blanches, pas du tout.

La carotte marron donne l’impression d’être plus sucrée que la carotte orange dont le goût est masqué en raison de ses composés volatils. Cependant, la quantité de glucides totaux dans ces carottes ne diffère pas de façon significative d’une variété de carotte à l’autre.

Les carottes blanches contiennent très peu de vitamine C, contrairement aux carottes orange ou marron, qui en contiendraient le plus20.

La carotte se plaît dans les sols frais et légers, ameublis en profondeur et engraissés de préférence l'année précédente ou, si c'est la même année, avec du fumier bien décomposé ou du compost végétal.

Dans le potager familial, il faut craindre la mouche de la carotte, qui dépose ses oeufs au pied des plants. Ces oeufs se transforment en larves qui creusent des tunnels dans les racines et se nourrissent de leur chair. Si l’infestation est grave, les racines seront tellement creusées que, mises dans l’eau, elles flotteront.

Pour contrer le problème, il y a diverses solutions : Couvrir les carottes d'un tissu agro-textile léger laissant passer la lumière (85 %) pendant la croissance des plantes. Durant les grandes chaleurs, on pourra retirer le tissu pendant de courtes périodes, mais il faudra le remettre dès que le temps se sera rafraîchi.

La mouche de la carotte étant attirée par l’odeur du feuillage froissé, il faut éviter de laisser les plants qu’on aura éclaircis à proximité de la plate-bande. Il faut aussi semer les carottes dans un lieu venteux : la mouche a du mal à combattre les vents forts.

Essayer le compagnonnage avec les oignons en sachant toutefois qu’il ne sera efficace que si l’on sème 4 rangs d’oignons pour un rang de carottes.

Les feuilles de plantes très odorantes – tanaisie, absinthe – déposées à la base des plants pourraient tromper la mouche en modifiant l’odeur ambiante, mais il faut les remplacer dès qu'elles ont perdu leur pouvoir odoriférant.

Un arrosage hebdomadaire au lessis (cendres de bois diluées dans de l’eau) est efficace contre les insectes indésirables. Par ailleurs, les cendres sont riches en potassium, un minéral que la carotte apprécie particulièrement.

Les personnes qui suivent un régime amaigrissant peuvent tromper une faim passagère en croquant une ou deux carottes. C’est aussi une bonne façon de passer sa rage quand on vient d’arrêter de fumer.

Bien que l’index glycémique de la carotte cuite soit élevé, sa charge glycémique, elle, est plutôt faible, car la quantité de glucides d’une portion normale est modérée. La consommer, crue ou cuite, ne constitue donc pas un frein à la perte de poids. De plus, ses avantages nutritionnels sont trop importants pour que l’on s’en prive.

Conservation de la carotte

La carotte se conserve facilement. Au réfrigérateur, l’envelopper, car lorsqu’elle est laissée à l’air libre, elle perd son humidité. Par contre, ne pas la placer dans un sac très hermétique, car il se crée de la condensation qui fait pourrir la carotte. Il faut percer quelques trous dans le sac ou y ajouter un papier absorbant.

La carotte se congèle facilement après un blanchiment de trois minutes lorsqu’elle est coupée et de cinq minutes si elle est entière.

On peut stocker la carotte dans la cave, dans un endroit sombre, humide et bien ventilé. Plus la température dans la cave soit basse, plus longtemps la carotte gardera sa saveur.

Une des meilleures façons d’entreposer la carotte, est de l’enfouir dans du sable sans la laver. La carotte se conservera ainsi jusqu’à six mois.

Il ne faut  pas entreposer la carotte près des fruits ou des légumes qui dégagent beaucoup de gaz éthylène, telles les pommes, pommes de terre, poires, car elle mûrit alors trop rapidement et devient amère.

La carotte peut hiberner dans le jardin, bien enterrée et recouverte de paillis ; on peut ensuite la récolter au besoin.

Précautions

La carotte est un aliment qui peut causer l’allergie orale. Le syndrome d’allergie orale est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche certaines personnes ayant des allergies aux pollens de l’environnement et est caractérisé par des symptômes à la bouche et à la gorge. Ce syndrome est presque toujours précédé du rhume des foins.

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La carotte. Photo : © GrandQuebec.com

Bibliographie

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