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Apprêter le saumon

Apprêter le saumon

Conseils pour apprêter le saumon

Au Québec, le saumon sur le marché vient du Pacifique sauf celui qui est appelé à tort « saumon de Gaspé » que l’on devrait nommer saumon de l’Atlantique. En fait, les espèces les plus fréquentes dans le Pacifique sont le chinook, le sockeye, le rose, le coho et le keta. Le corps de son poisson est allongé et légèrement comprimé, sa tête est petite et sa bouche est grande, mais il change de forme selon les espèces. Sa peau, recouverte d’écailles lisses, est souvent décorée de taches, variables selon les espèces : rondes sur la tête, en forme de X sur les flancs.

Le saumon se distingue de la truite par sa nageoire anale qui compte treize ou quatorze rayons. Son aspect physique se modifie au cours de sa vie, surtout chez les mâles où le museau se déforme, les dents deviennent proéminentes et la mâchoire s’allonge.

La sélection d’un saumon dans une poissonnerie s’acquiert avec l’expérience, mais certaines précautions sont toujours à prendre pour vérifier la fraîcheur du poisson :

L’odeur du saumon doit être fraîche, agréable et rappeler la marée.

Les yeux du poisson doivent être brillants et remplir totalement l’orbite. Ils ne doivent être ni opaques ni coulants.

La chair doit être ferme et élastique au toucher, la peau doit être glissante et luisante.

Achat et utilisation du saumon

Le saumon frais est vendu entier, en darnes ou en tronçons. Au début de la saison, une substance crémeuse entre les écailles est un signe de qualité. Frais pêché, il se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur et un peu moins longtemps s’il est placé dans un endroit frais ou recouvert de glace. Il rancit rapidement car sa chair est grasse. L’écailler et le vider avant de l’apprêter ; on peut s’abstenir de le laver et se contenter de l’essuyer. Le saumon peut être cuit de toutes les façons et il est aussi bon chaud que froid ; il peut remplacer la truite, l’omble, le corégone et d’autres poissons du même genre dans la plupart des recettes. La chair du côté de la tête est plus délicate que celle près de la queue.

Le saumon fumé ne doit pas être trop foncé pour être à son meilleur, sinon il risque d’être trop salé. Éviter de l’acheter si son pourtour est desséché ou bruni, si son aspect est brillant et légèrement vernissé ou si un léger écoulement est visible, car la fraîcheur laisse à désirer. Il est préférable de l’acheter dans un endroit où le roulement est rapide. Le saumon fumé est très souvent vendu scellé sous plastique ou congelé – la congélation atténuerait cependant la finesse du fromage.

Consommer le saumon fumé le plus simplement possible, en évitant de cacher sa saveur avec des aliments trop élaborés.

Le saumon en conserve se prépare en sandwichs, salades, pâtés sauces, quiches, etc. Comme il est cuit et mis en boîte dans son propre jus, il arrive parfois qu’il contienne arêtes ou vertèbres : on peut facilement les manger car elles sont très friables et elles constituent une importante source de calcium. On devrait également utiliser le liquide, qui contient aussi des éléments nutritifs.

La valeur nutritive du saumon en conserve est en général équivalente à celui du saumon frais, à une différence près : leur contenu en sodium (sel). Un saumon en conserve peut contenir huit fois plus de sodium qu’une même portion de saumon frais, ce qui peut représenter le tiers de la quantité à consommer dans une journée pour ce minéral.

Le saumon est également mis en conserve sous forme de pâte, surtout utilisé pour recevoir canapés et sandwiches. Cette préparation est particulièrement calorifique, car outre le fait que le saumon est un poisson assez gras, des matières grasses lui sont ajoutées.

Notons finalement que les œufs des saumons sont délicieux, ils se vendent souvent dans les pots de verre.

Sushi au saumon

Sushi au saumon

Sushis au saumon. Photo : © GrandQuebec.com

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