Monde des plantes

Riz

Riz

Riz au Québec

Le mot riz désigne l’ensemble des plantes du genre Oryza, parmi lesquelles deux espèces sont cultivées: l’Oryza sativa et l’Oryza glaberrima, ou riz de Casamance. Cette plante est une céréale de la famille des Poacées ou Graminées.

Le riz aurait été «domestiqué» depuis environ 5000 ans avant J.-C. en Inde du Nord, ainsi que dans l’Asie du Sud-Ouest. Il est toutefois possible que le riz ait été cultivé d’abord en Chine et qu’il se soit ensuite répandu dans l’ensemble de l’Asie. Il fut découvert par les Européens lors des offensives d’Alexandre le Grand en Perse et dans les Indes vers 325 avant J.C.

Aujourd’hui, le riz est cultivé dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes. C’est un aliment de base dans plusieurs pays, notamment en Asie et en Afrique. En Europe, on cultive le riz dans la plaine du Pô en Italie, dans la région de la Camargue en France, ainsi qu’en Espagne, en Russie, en Bulgarie, en Grèce, au Portugal et en Ukraine. En Amérique, ce sont principalement les pays de l’Amérique Centrale, le Brésil et le sud des États-Unis qui cultivent le riz. Les États-Unis sont les premiers exportateurs de riz au monde depuis les années 2000, suivis par la Thaïlande et le Vietnam.

On distingue plusieurs variétés de riz. Effectivement, on trouve du riz blanc, du riz cargo (riz brun), jaune, violet, rouge, du riz gluant et bien d’autres. On compte des milliers de variétés, mais historiquement on classe le riz en trois groupes: le riz japonica, soit le riz à épillet court, le riz indica, à épillet long, et le riz javanica, avec un épillet moyen.

Au Québec, le riz n’a été apporté qu’au XVIIIe siècle et ce n’est que dans la seconde moitié du XXe siècle que le riz occupe une place vraiment importante sur la table des Québécois, grâce à l’influence des communautés d’origine asiatique. Aujourd’hui, le Québec importe le riz principalement des États-Unis, mais on y trouve aussi du riz provenant d’Inde (principalement, le riz basmati), de Chine, de Thaïlande et du Vietnam.

Le riz est l’élément principal dans la composition de plusieurs plats, tels que le risotto, la paëlla, le riz safrané, le riz sauté dans de l’huile, le riz cantonais mêlant viandes et légumes, le carry de l’Île de la Réunion, le gâteau de riz, le mochi, le plov asiatique qu’on cuit en Ouzbékistan et en Chine, le ceebu jën et le soudah karis africains, le nasi padang indonésien, etc. On peut cuire le riz dans plusieurs liquides comme le jus de tomate, le jus d’orange, le jus de pomme, le consommé de boeuf, le bouillon de poulet, etc. On peut donner un goût particulier au riz chaud en y ajoutant une tranche ou deux de fromage fondu.  Bref, on consomme le riz en grains, en pâte, en soupe ou en dessert, et on l’utilise également pour préparer des boissons alcoolisées.

Le riz est riche en niacine et en chrlore et il constitue une bonne source de potassium, de phosphore, de calcium et de fer. Il est pauvre en thiamine (vitamie B1) ; le manque de thiamine est la cause d’une grave maladie (béri-béri) frréquente dans les pays où le riz blanc non enrichi est la base de l’alimentation. Les principaux symptômes de cette maladie sont l’oedème, l’insuffisance cardiaque et la paralysie. Le riz est reconnu pour son effet positif contre la diarrhée (son eau de cuisson est particulièrment efficace). On le dit alcalisant et efficace pour combattre l’hypertension, l’oedème et les maladies rénales et cardiaques.

Comment préparer le riz ?

Doit-on laver le riz avant le cuire ? Quand il est rempli de terre ou d’écorce, la question ne se pose pas. Mettre le riz sous l’eau courante jusqu’à ce que s’en écoule devienne limpide. Avec le riz étuvé et le riz enrichi ce n’est pas nécessaire.

Malgré ce que l’on pourrait croire, la cuisson du riz demande un certain soin pour donner de bons résultats, sauf si on utilise un cuiseur à riz, un appareil simple à manier et où le riz peut séjourner plus de 24 heures ;

  • éviter une trop forte ébullition qui provoque l’éclatement des grains ;
  • ne pas trop cuire si on préfère le riz ferme et diminuer la quantité d’eau ;
  • pour obtenir du riz plus tendre, augmenter légèrement la quantité de liquide ;
  • si le riz n’est pas servi immédiatement, raccourcir légèrement le temps de cuisson ; plus la quantité de riz est élevé, plus la chaleur reste emprisonnée longtemps et plus il faut écourter la cuisson. Découvrir la casserole à moitié une fois la cuisson terminée car le riz continuera de cuire dans la casserole ;
  • s’il reste un peu de liquide après la cuisson, enlever le couvercle et hausser le feu pour que le liquide s’évapore rapidement ;
  • si la quantité est plus grande, égoutter le riz (ne pas jeter le liquide qui nourrirait les tuyaux, le boire ou s’en servir pour cuisiner (soupe, sauce, ragôt) ; si désiré, chauffer le riz quelques instants pour qu’il s’assèche ;
  • une fois la cuisson en marche, ne plus remuer le riz si on ne veut pas qu’il devienne gluant.

Il faut noter que la culture intensive du riz contribue au réchauffement climatique de la planète. En effet, la culture du riz est à l’origine de l’émission de méthane, puissant gaz à effet de serre.

Les méthodes de cuisson du riz sont variées :

  • Le riz est cuit à l’eau, au bouillon, au jus ou au lait (la cuisson au lait sert surtout à confectionner des desserts) ;
  • il est parfois revenu préalablement dans un corps gras (c’est l’apprêt traditionnel du risotte, de la paella, du riz à la grecque, du riz pilaf, du riz créole, etc.) ;
  • on peut le mettre dans un liquide froid (il sera plus collant) ou chaud ;
  • la quantité de liquide peut être grande ou petite ; lorsqu’on le cuit dans une petite quantité d’eau, se servir d’une casserole épaisse possédant un bon couvercle pour qu’elle soit étanche et que la vapeur reste emprisonnée (sinon la recouvrir d’un papier d’aluminium) ;
  • le riz peut être mis à tremper, ce qui prévient son éclatement, le rend moins collant et diminue la quantité de liquide nécessaire à la cuisson (sauf le riz brun qui nécessite la même quantité de liquide) ;
  • se servir du liquide de trempage pour cuire le riz ou pour cuisiner.

Ces divers procédés n’ont pas tous la même valeur si on tient compte de leurs effets sur la santé. Ainsi, faire revenir le riz dans un corps gras augmente l’apport de gras et de calories dans la diète, et jeter d’eau de cuisson si on cuisine dans une grande quantité d’eau occasionne une perte de nutriments.

riz

Riz cuit. Image : GrandQuebec.com.

riz jaune

Riz jaune cuit. Photo : GrandQuebec.com.

Recettes de riz:

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