Vous ne le saviez pas !

Viandier de Taillevent

Viandier de Taillevent

Viandier de Taillevent

Le fameux Guillaume Tirel, dit Taillevent, entre autres maître-queux de Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d’armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi Charles VI, révéla ses secrets professionnels dans un ouvrage, le Viandier, qui décrivait par le menu les mets de choix, venaisons, fricassées ou volailles, que l’on servait à la table du roi.

Ainsi le Viandier de Taillevent est un livre de recettes de cuisine très ancien, la plus ancienne version en existence étant datée du XVIe siècle (en 1515), mais l’original aurait été écrit au XIVe siècle et il existe plusieurs éditions sans date qui auraient été publiées de 1490 à 1500.

Le Viandier est avec le Mesnagier de Paris un ouvrage de référence pour la cuisine médiévale française et lève le voile sur bien des secrets gastronomiques du XIV siècle.. Ce livre est précurseur de tous les livres de recettes culinaires.

Outre la recette de la « trimolette de perdrix », qui lui valut d’être anobli, Taillevent expliquait de quelle manière concocter d’extravagants entremets et avec quels ingrédients agrémenter les sauces aigres-douces. Le maître suggérait même d’égayer les ragoûts avec des plantes colorantes. En fait, la cuisine de Taillevent était riche, épicée et abondante. Plusieurs chapitres concernent le vin et le verjus.

La cuisine du Viandier est souvent dépeinte comme une succession de mets compliqués, lourds, ou trop épicés mais on y trouve parmi les recettes des apprêts plus simples, notamment dans la partie des plats de carême « maigre ».

Notons que le mot viandier ne suggérait aucune viande en particulier mais, à travers le mot latin « vivenda », les aliments en général.

Un siècle après la mort de Taillevent, l’imprimerie va répandre ses recettes de Taillevent et la cuisine va chercher à devenir une science, avec ses règles et ses lois. L’arrivée des chefs florentins en France avec Catherine de Médicis allait cependant faire de l’ombre à l’influence de la cuisine de Taillevent.

Parmi bien des recettes, voici celle de la lamproie frite à la sauce chaude :

  • Faites-la saigner par la gueule et enlever la langue.
  • Embrochez-la et gardez le sang qui va servir de liant.
  • Faites-la rôtir comme une anguille en broche.
  • Puis émincez du gingembre, de la cannelle, des graines de paradis, de la noix de muscade et un peu de pain qui vous aurez trempé dans du vinaigre.
  • Mélangez le tout et faites bouillir, puis mettez dedans votre lamproie tout entière; que la sauce ne soit pas trop noire.

viandier taillevent

Couverture d’une des premières éditions du Viandier

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