Bestiaire du Québec

Espèces de saumon

Espèces de saumon

Espèces de saumon

Le saumon vit en mer, mais on le trouve également dans les fleuves ou dans les rivières, lors de la période de frai ou parce que certaines espèces s’y sont fixées (telles la ouananiche).

Voici quelques espèces de saumon :

Saumon chinook ou royal – O. tschawytscha. Ce poisson peut peser jusqu’à 35 ou même 45 kilogrammes. Sa chair prend des teintes allant du rose clair à l’orange foncé. Fraîche, cette chair est très grasse, elle contient 19 g de protéines, 15,6 grammes de matières grasses et 222 calories/100 grammes. Ce saumon est surtout vendu fraîche ou congelée ; on le met rarement en conserve (mais en conserve, elle diminue ses proportions de protéines, de matières grasses et des calories). Fumée, la chair du saumon chinook est très recherchée.

Saumon rouge ou saumon sockeye – O. nerka. C’est l’espèce la plus recherchée après le saumon chinook. Sa chair rouge mat est ferme et très savoureuse. Ce saumon mesure environ 80 cm de long et pèse en moyenne entre deux et cinq kilogrammes. Ce poisson garde sa belle coloration rouge même lorsqu’il est dans une boîte de conserve. Comme il est plutôt mince, élancé et de taille uniforme, il est facile à mettre en conserve. En conserve, le saumon rouge (le saumon sockeye) contient 20,3 g de protéines, 9,3 grammes de matières grasses et 171 calories sur 100 grammes.

Saumon rose – O. gorbuscha. C’est le plus petit du genre, il atteint sa maturité très tôt (deux ans). Il mesure environ 75 centimètres de long et pèse de 1,5 à 3 kilogrammes, en moyenne, mais il peut atteindre jusqu’à 6 kg. Le saumon rose a longtemps été considéré comme une espèce de qualité inférieure (tout comme le keta), car sa chair rosée est plutôt molle et se défait en petits morceaux. Il est surtout mis en conserve ; in contient alors environ 21 grammes de protéines, 5,9 grammes de matières grasses et 141 calories.

Saumon coho ou saumon argenté – O. kisutch. Ce saumon mesure environ 1 mètre de long et pèse de 2 à 6 kg. C’est la troisième espèce en importance ; sa chair égale presque celle du sockeye ou du chinook. La chair est rouge-orangé mais plus pâle que celle du sockeye. Elle se défait en gros morceaux comme celle du saumon rouge ou du saumon chinook. Très utilisé pour les conserves, le saumon coho est aussi beaucoup vendu frais, congelé ou fumé ; est également commercialisé légèrement saumuré. En conserve, il contient 20,8 grammes de protéines, 7,1 grammes de matières grasses et 153 calories sur 100 grammes.

Saumon keta ou chum ou saumon à chien – O. keta. Le poids su saumon keta moyen se situe entre 4 et 9 kilogrammes. Cette espèce mesure habituellement 1 mètre de long. C’est le saumon qui a la moins belle et la moins bonne chair. À peine rosée, elle est spongieuse, molle et se défait en petits morceaux. Cette chair a cependant l’avantage d’être moins grasse. Elle est meilleure fraîche et se vend souvent comme telle. Elle est aussi mise en conserve, congelée, salée à sec ou fumée. En conserve, la chair contient 21,5 grammes de protéines, 5,2 grammes de matières grasses et 130 calories sur 100 grammes. Le saumon keta est le saumon le moins cher.

Ouananiche (Salmo ouananiche ou Salmo salar). Il existe une variété de saumon assez spéciale, connue au Québec sous le nom indien de « ouananiche ». C’est un délicieux petit saumon d’eau douce. Il semble qu’il aurait été emprisonné dans les terres après l’époque glaciaire, car il n’aurait pu retourner à la mer lorsque les eaux se sont retirées. Il demeure maintenant en eau douce de façon permanente même si, bien souvent, les cours d’eau qu’il fréquente ont un accès facile à la mer. Ce poisson forme une espèce à part entière, tant par ce changement d’habitat maintenant volontaire que par certaines modifications corporelles, qui le distinguent actuellement du saumon. Il est plus petit et pèse rarement plus de cinq kilos. Ses nageoires plus longues et plus fortes et sa queue grosse et puissante se sont développées à cause des eaux vives de son environnement. Ses yeux ainsi que ses dents sont plus grands. Il prend des teintes de noir sur le dos, de gris bleuâtre sur les flancs et son ventre est argenté. Ses taches plus rapprochées sont mieux définies. On apprête la ouananiche comme le saumon ou la truite.

Saumon de l’Atlantique (Salmo salar). C’est le seul saumon qui vit dans l’Atlantique. Ce saumon est différent du saumon du Pacifique et il ne meurt pas après le frai. Il peut se reproduire deux ou trois fois. Malgré tout, l’espèce a dangereusement diminué à cause de la pêche intensive. L’élevage et une stricte gestion des stocks sont des mécanismes qui ont été mis en place pour en assurer la survie. Le saumon de l’Atlantique est renommé mondialement pour sa combativité et sa chair rose délicieusement parfumée. Son corps ressemble à celui des autres salmonidés, sa couleur varie avec l’âge. Il peut peser jusqu’à 28 kg mais il fait habituellement entre 4,5 et 14 kg. Sa chair fraîche contient 22,5 g de protéines, 13,4 grammes de matières grasses et 217 calories sur 100 grammes. Il est vendu frais, congelé ou fumé. L’apprêter le plus simplement possible afin de ne pas en masquer la saveur.

Sushi au saumon

Sushi au saumon

Sushi de saumon

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