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Élevage du saumon

Élevage du saumon

L’élevage du saumon

Les saumons vivent à la fois en eau douce et eau de mer, principalement dans le Pacifique, mais aussi dans l’Atlantique. Ils quittent la mer et rendent en eau douce pour frayer. La femelle pond environ 4000 œufs, mais pas plus de 15% arrivent à maturité. Ils naissent dans une rivière puis migrent vers océan après un à deux ans lorsqu’ils sont prêts. Ce processus s’appelle la smoltification (acquisition de la capacité à vivre en milieu salé). Ces poissons terminent leur croissance dans la mer puis retournent pondre dans les rivières qui les ont vus naître (mais plusieurs espèces de saumon meurent après la fraye ou la période de reproduction, avant même de retourner à la mer). Tel est le cycle naturel du saumon.

Des restes de squelettes du saumon, ce grand carnivore des eaux froides ont été trouvés près des foyers préhistoriques à Brassempouy, en France. Jusqu’à la révolution industrielle, le saumon reste une denrée accessible et abondante, à tel point que les domestiques de maison français ont demandé dans des contrats de louange à ne pas en manger plus de trois fois par semaine. Mais depuis le XIXème siècle, les populations de saumons sauvages sont en régression constante. Depuis le début du XXe siècle, le saumon, dont les prix ne vont cesser d’augmenter, devient une nourriture recherché et apprécié.

Aujourd’hui, on retrouve le saumon partout et mange du saumon fumé, en papillote, cuit aux trois épices, cru en sushi. La mise en culture de ce poisson a été l’élément déterminant : aujourd’hui, plus de la moitié du poisson consommé dans le monde est issue d’un élevage.

Pourtant, plusieurs consommateurs qui cherchent à découvrir les dessous de l’industrie agroalimentaire se posent une question de million : Le saumon est-il si bénéfique pour la santé ? Le saumon, renferme-t-il des métaux lourds, des antibiotiques et des pesticides ?

Tout d’abord, rappelons que les nutritionnistes sont tous d’accord pour reconnaître les multiples bénéfices conférés par la consommation de poissons gras, tels que le saumon qui est une excellente source de protéines complètes, de phosphore, de sélénium, de vitamines B1, B3, B5, B12, D. Le saumon possède aussi une riche teneur en oméga-3 qui assure une bonne protection contre les maladies cardio-vasculaires, la dépression, la maladie d’Alzheimer ou encore l’arthrite.

D’autres études, effectuées sur le saumon, ont montré que ces mêmes acides gras réduisaient la tension artérielle, le taux de triglycérides, la formation de caillots sanguins, diminuant de fait les risques d’athérosclérose. Ces études ont davantage confirmé que le saumon assurait le bon fonctionnement du cerveau.

Plus important encore, les poissons gras, dont le saumon, sont les seuls aliments à renfermer un taux si élevé d’acides gras oméga-3. Or, l’organisme humain ne peut les synthétiser par lui-même. Si ces nutriments sont réellement bénéfiques, il convient donc d’encourager la consommation de ces poissons!

Cependant, qu’ils soient issus de l’élevage ou de la pêche, les saumons font l’objet de doutes permanents de la part des associations écologiques et la moindre étude compromettante est largement relayée par les médias. Ces scandales alimentaires laissent un goût amer aux consommateurs, écœurés par les découvertes des rouages du monde agro-alimentaire. Ainsi, le tout est de savoir si les bénéfices supposés du saumon (comme la prévention des risques cardiovasculaires) compensent ou non les incertitudes sur les risques toxicologiques…

Saumon sauvage ou saumon d’élevage ?

L’élevage des saumons débute dans les années 60 pour repeupler les mers et les rivières. On élevait alors des juvéniles que l’on relâchait ensuite. Ensuite, les éleveurs conçoivent l’idée de garder les poissons jusqu’à l’âge adulte. Peu à peu, les techniques d’élevage se perfectionnent et deviennent de puissantes machines intensives, au point de produire des centaines de millions de poissons par an. Aujourd’hui, le saumon de l’Atlantique qu’on consomme est produit à 93 % par l’élevage.

Les consommateurs, en général, considèrent que le saumon sauvage est un poisson naturel et par conséquent plus sain qu’un saumon d’élevage, dont la nourriture se résume à des croquettes et qui fait peu d’exercice. Malheureusement, si les poissons sauvages étaient autrefois des produits irréprochables, ce n’est pas le cas aujourd’hui, parce que les mers et les océans sont pollués du fait de l’intense activité industrielle de l’homme et les saumons, qui se trouvent tout en haut de la chaîne trophique, sont en première ligne. Des taux élevés de mercure, de méthyl-mercure, de tributylétain, de PCB (polychlorobiphényles), de pesticides sont fréquemment trouvés chez les poissons marins dont les saumons. Cela s’explique par leur grande solubilité dans les graisses animales. Le saumon accumule ces polluants en se nourrissant de petits poissons eux-mêmes contaminés.

Tous les poissons sauvages ne sont pas encore, fort heureusement, pollués. Mais il est impossible de savoir avec précision quel poisson est sain.

Un autre aspect, c’est le taux d’oméga-3 : Selon l’American Journal of Clinical Nutrition, la composition de la chair du saumon d’élevage contient trois fois moins d’oméga-3 que son homologue sauvage. Cela s’explique par le fait que les poissons ne fabriquent pas eux-mêmes les acides gras : ils les assimilent à partir des algues. Or, les saumons d’élevage sont nourris avec des boulettes qui renferment uniquement de la farine et des huiles provenant de petits poissons pauvres en oméga-3. Sur le plan nutritionnel, le saumon d’élevage semble donc un cran en dessous.

Les élevages de saumon font aujourd’hui face à de nombreuses critiques d’associations écologistes qui mettent en cause aussi bien les dangers écologiques de ces fermes gigantesques que d’éventuels risques sanitaires provoqués par l’alimentation et les produits donnés aux poissons.

Quelques publications pointaient du doigt l’utilisation abusive d’un composé chimique, le diflubenzuron, contre les poux de mer qui ravagent les saumons. La grande promiscuité qui résulte de l’entassement des poissons favorise l’apparition de ce type de pathogènes. En fait, l’utilisation du diflubenzuron est controversée. En 2006, l’Organisation mondiale de la Santé le considère comme très peu toxique. Mais en 2009, l’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire (EFSA) indique qu’il est « hautement toxique pour les organismes aquatiques». Ensuite, l’Agence de protection de l’environnement des États-Unis (EPA) le confirme.

Un autre résultat inquiétant concerne la présence d’éthoxyquine dans le saumon d’élevage. Le service chimiste Cantonal Genevois l’a retrouvé dans les 18 échantillons qu’il a analysés pour le reportage de France 2. « On ne s’attendait pas à retrouver de telle substance et c’est par hasard que l’on est tombé sur cette substance. Initialement développé comme pesticide par Monsanto dans les années 1950, l’ethoxyquine est désormais employé comme additif alimentaire pour éviter le rancissement des graisses. Dans l’Union Européenne et en Australie, ce composé chimique n’est pas autorisé comme additif dans l’alimentation humaine. Il est cependant toléré dans l’alimentation animale s’il ne dépasse pas la valeur-limite fixée par la réglementation. Mais ces valeurs ne concernent que les animaux terrestres. Or ans une opinion émise en 2013, l’EFSA reconnaissait n’avoir pas suffisamment de données pour évaluer l’impact sur la santé humaine de l’ethoxyquine. Étiquetée Xn (nocive) et R22 (nocive par ingestion), la substance a pourtant été interdite en tant que pesticide au sein de l’Union Européenne.

Un autre facteur d’importance : Depuis 2006 au sein de l’Union Européenne, il est interdit d’utiliser des additifs antibiotiques dans les aliments pour animaux. Seul l’usage thérapeutique pour traiter des maladies bactériennes est permis et soumis à prescription après un diagnostic vétérinaire. Cette réglementation ne fait malheureusement pas foi au Canada, où 90 % des éleveurs les utilisent librement. Ailleurs, les antibiotiques à effet facteurs de croissance sont permis, comme en Russie, au Brésil, aux États-Unis ou aux Philippines.

Une couleur rose artificielle : La fraîcheur et l’apparence sont, sans conteste, les principaux critères de choix pour 80% des consommateurs de saumon. Voilà pourquoi les entreprises ajoutent un composé chimique dans les saumons d’élevage pour les rendre plus colorés. Les saumons sauvages sont naturellement rosés du fait de leur alimentation en plancton et en krill, qui renferment tous deux un pigment de la famille des caroténoïdes. Mais les saumons d’élevage sont nourris à base d’huile de poisson et de farines végétales. Ils sont alors blancs. Toutes les entreprises ajoutent donc des suppléments de canthaxanthine dans la chair des poissons.

Parmi les craintes exprimées par les consommateurs, figure celle de la présence de métaux-lourds dans le saumon. Cette notion de « métal lourd » désigne « tout composé d’antimoine, d’arsenic, de cadmium, de chrome (VI), de cuivre, de plomb, de mercure, de nickel, de sélénium, de tellure, de thallium et d’étain ainsi que ces matériaux sous forme métallique, pour autant qu’ils soient classés comme substances dangereuses. » C’est vrai que les saumons d’élevage ne sont pas contaminés par l’eau mais par la nourriture qu’ils ingèrent et qui provient de l’océan. Ainsi, il faut en moyenne entre 2,5 et 4 kg de poissons sauvages pour la fabrication d’1 kg de poissons d’élevage. La farine et l’huile destinées à l’alimentation proviennent de petits poissons contaminés issus de la pêche minotière…

Le métal le plus dangereux pour l’homme est le mercure. Dans l’océan, le mercure est transformé en mercure organique par la microflore bactérienne marine, ce qui le rend biodisponible et explique sa forte capacité d’accumulation dans les coquillages et les poissons. Une fois ingéré par l’homme, il est absorbé dans le sang le long du tractus digestif et passe ensuite la barrière hémato-encéphalique pour se loger au niveau du système nerveux central. Sa neurotoxicité se manifeste sur le cerveau adulte mais surtout chez le cerveau en développement.

Le saumon, sera-t-il le premier animal génétiquement modifié dans nos assiettes ? L’organisme public Pêche et Océan du Canada a autorisé l’entreprise Aquabounty à élever des œufs de saumon génétiquement modifié dans une écloserie confinée située sur l’île du Prince Edouard et à les exporter ensuite au Panama pour les engraisser. C’est du Panama que seraient découpés et proposés aux marchés ces poissons gargantuesques baptisés « AquAdvantage ». Ce saumon atteint une taille commercialisable deux fois plus vite que les saumons d’élevage classiques. Cette croissance accélérée a été rendue possible en insérant dans le saumon de l’Atlantique du matériel génétique provenant du chinook (le plus grand des saumons) et de la loquette d’Amérique, un animal dont l’apparence rappelle celle de l’anguille. Avec une meilleure résistance au froid et des caractères de croissance améliorés, ce saumon grossit toute l’année et non plus seulement au printemps comme pour le saumon sauvage. Il atteint ainsi une taille commerciale en 18 mois au lieu de 3 ans pour un saumon d’élevage, 4 ans pour un sauvage.

La FDA (Food and Drug Administration) soutient que la consommation du saumon OGM est sécuritaire, et qu’il ne pose aucun risque pour l’environnement. Les États-Unis et le Canada pourraient donc devenir les premiers pays à autoriser un animal génétiquement modifié au terme du processus d’évaluation, actuellement en cours. Cependant, les risques des OGM pour la santé ne sont pas bien connus. On soupçonne les manipulations génétiques d’accroître le potentiel d’allergénicité des aliments et d’augmenter les risques de cancer, mais sans preuves réelles.

Sushi au saumon

Sushi au saumon

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