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Termes de cuisine

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Termes de cuisine les plus courants

Abaisser : Étaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur égale. La couche de pâte s'appelle l'abaisse.

Appareil : Le mélange de plusieurs ingrédients crus ou cuits, destinés à une préparation : appareil à quiche, à crêpe, à soufflé…

Bain-marie : Mode de cuisson utilisé pour les cuissons délicates. Nécessite deux récipients de tailles différentes. Le premier contient la préparation à cuire ou à réchauffer. Ce récipient est posé dans le second, plus grand et rempli d'eau bouillante et qui est en contact direct avec le feu.

Barder : Recouvrir d'une tranche de lard gras (bard de lard) une viande ou un poisson pour éviter le dessèchement.

Blanchir : Précuire à l'eau bouillante certains aliments pendant quelques minutes.

Bouquet garni : Bouquet composé de thym, laurier ficelés ensemble. À retirer après la cuisson.

Braiser : Cuire des aliments à feu doux et à couvert.

Brider : Ficeler les pattes et les ailes d'une volaille pour qu'elle conserve sa forme.

Chinois : Passoire à trous très fins de forme conique.

Court-bouillon : Eau de cuisson très épicée et aromatisée dans laquelle on met à cuire le poisson ou certains autres aliments afin de les parfumer ou de neutraliser un éventuel arrière-goût.

Débrider : Ôter d'une volaille les ficelles qui l'Ont maintenu lors de la cuisson.

Décanter : Transvaser un liquide dans un autre récipient en prenant soin de le séparer des impuretés qu'il contenait au moyen d'une mousseline.

Couper en cubes :
Couper en morceaux d'environ un centimètre de côté.

Couper en dès : Couper en morceaux d'environ 1/2 centimètre à côté.

Dégorger : Laisser tremper dans l'eau fraîche certains aliments pour les débarrasser du sang, d'un excès de sel, d'impuretés (viande, abats, poissons) ou éliminer leur âcreté (légumes).

Dresser : Disposer le plus agréablement possible les mets sur les plats de service pour les rendre plus appétissants.

Ébarber : Supprimer avec des ciseaux les nageoires ou la queue du poisson.

Écumer : Retirer au moyen de l'écumoire la mousse qui se forme à la surface d'un liquide.

Émincer : Couper en tranches très minces viandes, légumes, poissons.

Escaloper : Couper en tranches fines.

Foncer : Garnir le fond d'un récipient avant la cuisson. Pâte à tarte, tranche de lard.

Fontaine : Puits ménagé au milieu de la farine pour y recevoir les ingrédients suivants : oeufs, lait, beurre…

Gratiner : Passer un plat au four pour qu'il prenne une belle croûte dorée.

Julienne : Façon de découper les légumes en fins bâtonnets.

Lier : Donner plus de consistance à une sauce ou une crème en y ajoutant farine, fécule ou oeufs.

Macérer : Faire tremper certains aliments dans un liquide froid.

Mijoter : Laisser cuire très doucement et assez longtemps un aliment.

Mouiller : Ajouter un liquide pendant la cuisson à une préparation.

Napper : Recouvrir une préparation d'une nappe (une couche) de crème, sauce, confiture ou gelée.

Paner : Tremper un aliment à cuire dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure.

Pocher : Cuire un aliment dans un liquide à la limite de l'ébullition.

Réduire : Diminuer le volume en laissant la préparation s'évaporer sur le feu.

Revenir : Faire colorer les aliments dans un corps gras, à feu vif et à découvert.

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