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Sandwich au pain bis

Sandwich au pain bis

Recette du sandwich au pain bis

Une recette de l’an 1923

  • Une tasse de gruau de mais
  • Une tasse de farine de Graham
  • Une cuillerée à thé de soude
  • Une cuillerée à thé de sel
  • 1/2 tasse de mélasse
  • ¼ de tasse de lait sûr

Dans un bol, mélangez le gruau de mais à la farine. Battez la soude dans du lait sûr et ajoutez graduellement au mélange. Ajoutez aussi la mélasse et le sel. Remuez bien et versez dans de petits plats pour faire cuire au four.

Vous pouvez, si vous le voulez, ajouter des amandes de noix au mélange.

Un peu plus sur le pain

Durant le XXe siècle, la fabrication du pain s’est industrialisée, donnant naissance à une industrie puissante et hautement mécanisée qui fait grand usage de farine appauvrie et d’additifs chimiques divers. Les additifs simplifient et accélèrent la panification, tout en permenttant d’augmenter la marge de profits. Ils agissent de multiples façons, ainsi :

  • Le stéaryl -2 lactylate de sodium et le stéaryl-2-lactylate de calcim donnent de la consistance à la pâte, qui peut résister aux manipulations mécaniques et ne pas souffrir d’un léger surplus de pétrissage ; ils retardent aussi le rancissement et permettent d’économiser sur les ingrédients ; ainsi il est possible d’utiliser 5 % plus d’eau, jusqu’à 50 % moins de matières grasses et jusqu’à 20 % moins de levure
  • Le sulfate de calcium et de chlorure d’ammonium servent de nourriture à la levure et agissent sur la texture du pain ;
  • Le bromate de potassium est un oxydant qui accélère le vieillissement de la farine et écourte la fermentation, qui peut s’effectueer en seulement 2 minutes ;
  • Les mono et diglycérides influencent le volume et la texture du pain et prolongent sa conservation ;
  • Le propionate de calcium retarde le développeemnt des moisissures et des bactéries.

L’usage des additifs est une pratique discutable car il risque d’entraîner des répercussions sur la santé. Tous les pains ne contiennent pas d’additifs cependant ; vérifier en lisant la liste des ingrédients sur l’étiquette.

Le blé est la céréale panifiable par excellence à cause de la nature de son gluten ; il se travaille plus facilement et donne un pain plus léger et plus savoureux que celui des autres céréales. Le seigle et le triticale ont un gluten suffisamment élastique pour être panifiés seuls, amis les résultats ne sont pas aussi satisfaisants qu’avec le blé. Les autres céréales doivent être combinées au blé pour lever suffisamment.

Le pain peut contenir des céréales en grain et divers autres ingrédients dont de la bière, du gluten, des noix, des légumes, des fruits et des épices. Il peut être modelé à volonté (tresse, baguette, miche, couronne, etc.) Sur le marché, le pain peut être divisé en deux grands groupes ; celui fabriqué par la grande industrie et celui boulangé traditionnellement (il est surtout distribué dans le réseau des magasins d’aliments de santé). Parmi toute la gamme de pains offerts, certains occupent une place prépondérante, dont le pain blanc, le pain brun et le pain de seigle.

Le pain complet constitue l’aliment le plus valable nutritivement. Il peut être intéressant d’introduire de la diversité dans sa consommation de pain en choisissant notamment entre les nombreux pains de céréales complètes ; ainsi, chaque céréales apporte une combinaison différente d’éléments nutritifs.

Princesse azteque. Photo de GrandQuebec.com.

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