Filets de canard à la Normande

Filets de canard à la Normande ont été introduits au Québec vers la fin du XVIIe siècle par ces filles de Roy qui sont venues s’établir en Nouvelle-France dans le cadre de la politique de l’immigration de Jean Talon :

Voici cette ancienne et noble recette adaptée à notre époque:

Ingrédients :

  • 2 filets de canard environ une livre (400 g) chacun ;
  • 2 pommes moyennes (granny smith ou golden feront l’affaire) ;
  • Une demi-tasse de crème fraîche liquide ;
  • 3 c. à soupe de vin blanc (facultatif, si les enfants n’en mangeront pas) ;
  • 1/2 c. à thé de cannelle en poudre (facultatif) ;
  • Sel et poivre.

Cuisson :

  • Quadriller les filets de canard de la manière suivante : Poser-les coté peau vers le haut, entailler la peau en biais, dans la partie la plus étroite, tous les 2 centimètres. Faire pivoter le filet et entailler à nouveau la peau. N’aller pas jusqu’à la chair.
  • Poser une poêle sur un feu vif et préchauffer.
  • Poudrer le coté peau des filets de sel et de poivre. Ajouter la cannelle (facultatif).
  • Frotter le filet pour faire pénétrer les condiments dans les entailles.
  • Déposer les filets dans la poêle, coté peau contre le fond.
  • Laisser cuire 3 minutes à feu vif.
  • Baisser le feu et laisser cuire doucement environ 10 minutes.
  • Pendant ce temps, peler les pommes, couper-les en quatre, retirer le  coeur et les pépins et recouper les quartiers en dés.
  • Retirer les filets avec une spatule, poser-les sur une assiette.
  • Verser 2 c. à soupe de la graisse rendue pendant la cuisson dans une autre poêle et jeter le reste.
  • Remettre les filets dans leur poêle et laisser cuire encore environ 5 minutes ou un peu plus.
  • Faire chauffez la poêle qui contient la graisse.
  • Maintenant ajouter les pommes et faire-les cuire à feu doux pendant 5 minutes. Les pommes doivent rester croquantes.
  • Retourner les filets à mi-cuisson avec une spatule.
  • Saler et poivrer.
  • Retourner les filets une fois de plus et laisser-les cuire 1-2 minutes.
  • Retirer les filets de la poêle et posez-les sur une planche à  découper.
  • Jeter la graisse de la poêle, verser-y le vin (facultativement) et gratter le fond avec une spatule en bois pour dissoudre les sucs.
  • Ajouter la crème fraîche et les pommes et laisser mijoter le temps de couper les filets.
  • Découper les filets en lamelles de 1 centimètre d’épaisseur.
  • Déposer-les sur un plat chaud, napper avec les pommes et la sauce à la crème.

Servir immédiatement avec du vin blanc (hum, du jus de canneberges pour les enfants).

Voir aussi :

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