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Aile de raie au curry

Aile de raie au curry

Recette de l’aile de raie au curry au micro ondes

Ingrédients :

  • 800 g d’aile de raie
  • 1 oignon
  • 100 g de crème fraîche
  • 1 cuillère à café de curry
  • 4 brins de thym frais
  • 1 pincée(s) de sel et poivre

Préparation et cuisson :

  1. Déposer la raie dans un plat à micro ondes.
  2. Ajouter l’oignon émincé, le thym, le sel et le poivre.
  3. Couvrir le plat de son couvercle ou d’un film alimentaire et cuire 4 minutes à puissance maximum.
  4. Retourner la raie à 2 minutes.
  5. Filtrer le liquide, mélanger avec la crème, le curry, le sel et le poivre.
  6. Chauffer le tout 2 minutes à couvert.
  7. Napper la raie et servir avec des petits dés de légumes cuits au micro ondes 5 minutes avec un filet d’eau et un filet d’huile.

Raie (Raja spp. Famille des Rajidés, divers noms et espèces : raie (R.montagui), raie épineuse (R.spinicauda), raie lisse (R. senta), raie bouchée (R. clavata). Raie blanche (R. alba), manta, pocheteau gris).

Poisson marin au corps plat, carré ou en losange, forme lui venant de ses nageoires pectorales collées au tronc comme des ailes. La raie se déplace d’ailleurs par des mouvements ondulatoires ; certaines parmi les 18 espèces que comporte cette famille peuvent transmettre des décharges électriques. D’autres espèces, telles la pastenaque et la torpille, souvent à mi-chemin entre le requin et la raie, appartiennent à une autre famille mais sont traitées comme des raies parce que leur chair est semblable. La Méditerranée abrite 18 espèces de raies et la côte est du Canada, 13. Ce poisson très peu apprécié au Canada est consommé abondamment en Europe.

La raie a une longue queue étroite en forme de fouet ; certaines espèces ont un aiguillon vénéneux sous la queue. La raie est démunie d’écailles mais des épines sont réparties un peu partout sur son corps ; quelques espèces, dont la raie épineuse, en ont plus que les autres. La bouche placée sur la face ventrale est située sous la tête comme chez le requin. La raie ressemble d’ailleurs à un requin aplati ; elle peut atteindre une taille allant de 60 cm jusqu’à 8 m (la manta, par exemple, est énorme). La peau grise est plus ou moins foncée selon les espèces. Seules les ailes de la raie sont comestibles.

La petite raie se vend entière et vidée et prend souvent le nom de raiteau ou de raiton ; les gros spécimens sont vendus en morceaux. La peau des raies est enduite d’une substance visqueuse qui se forme même 10 heures après sa mort ; sa présence (ou son absence) révèle (chez celles qui ne sont pas dépouillées) leur degré de fraîcheur. Cette substance disparaît sous l’eau froide lorsqu’on la frotte. La chair de quelques espèces s’apparente beaucoup à celle des pétoncles ; il arrive d’ailleurs que des marchands malhonnêtes taillent la raie comme un pétoncle et la vendent au prix de ce mollusque.

Quelle est la valeur nutritive de la raie ?

La chair blanche ou rosée est maigre. Elle contient 20 g de protéines, 1 g de matières grasses et 99 calories/100 g ; elle est riche en potassium et en vitamines du complexe B.

Comment cuire la raie ?

La raie est meilleure 1 ou 2 jours après sa capture, ainsi le petit peu d’urée que contient sa chair se transforme en ammoniaque. C’est à cause de cet ammoniaque que la raie est souvent préparée au beurre noir, car le beurre en noircissant développe de l’acroléine, une substance qui neutralise l’ammoniaque. On peut mettre la raie à tremper plusieurs heures dans de l’eau froide citronnée ou vinaigrée puis la pocher ou la griller. La raie peut être cuite avec ou sans la peau ; si on choisit de la dépouiller, la recouvrir d’eau bouillante et la pocher de 1 à 2 minutes (plus, elle cuira). Déposer ensuite la raie à plat puis gratter la peau avec un couteau ; la retourner et répéter l’opération. Procéder délicatement, car l’extrémité des ailes contient des épines orientées vers le dedans des ailes. Pour éviter de se blesser, on peut couper les bords. La raie doit être servie très chaude, sinon elle est gélatineuse.

Terrasse de Vieux-Montréal

Une terrasse vue depuis le Vieux-Port de Montréal. Photographie par GrandQuebec.com.

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